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El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de atmósferas modificadas activas en la preservación de una mezcla de vegetales frescos mínimamente procesados: rúcula (Eruca sativa) cortada y anco (Cucúrbita moschata) rallado. Las hojas de rúcula fueron seleccionadas, lavadas con agua potable, cortadas en tiras de 1 cm y desinfectadas con solución de ácido hipocloroso (150 ppm, 5 min). El anco fue lavado, pelado, cortado e higienizado y posteriormente rallado (en tiras de 0,4 cm). Ambos vegetales se envasaron juntos (60 g) en bolsas de polietileno de baja densidad (PEBD) de 80 m con las siguientes mezclas: a- 3% O2 + 10% CO2; b- 3% O2 + 15% CO2; c- 3% O2 + 20% CO2; d- 5% O2 + 15% CO2; e- 5% O2 + 5% CO2; f- 5% O2 + 10% CO2 y g- 80% O2. Como control se recubrió el producto con polipropileno y PEBD. Todas las muestras se conservaron a 5ºC durante 21 días evaluándose periódicamente: concentración de CO2 y O2 en el interior de las bolsas, calidad sensorial (color, olor, sabor, aspecto general y desarrollo de podredumbres), ácido ascórbico, capacidad antioxidante, fenoles totales, recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras. El anco limitó la conservación de la mezcla, cambiando su aspecto a húmedo y translúcido. No hubo diferencias significativas en la evolución de los niveles de ácido ascórbico, capacidad antioxidante y fenoles totales entre las muestras almacenadas con las distintas atmósferas activas y las muestras control. Las mejores atmósferas que permitieron prolongar la vida útil del producto fueron las c y d, conservando por más tiempo el color y la apariencia general de la rúcula, respecto de los controles. El desarrollo de microorganismos mesófilos fue el determinante para la preservación, ya que luego de 13 días alcanzaron niveles de 106 UFC/g.

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