Bioaccesibilidad de Fe y Zn de fideos fortificados. Relación entre tiempo de cocción y pérdidas de sólidos, Fe y Zn

MARÍA GIMENA GALAN; EMILCE LLOPART; TISSERA EMILIA; ALLADIO ANABELLA; SILVINA R DRAGO

Buenos Aires

Congreso; : I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos Siglo XXI. XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).; 2015

Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrició (CLASLAN)

El presente trabajo tuvo como objetivos evaluar la bioaccesibilidad y el Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos. Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF, tipo spaghetti, fortificados con Fe y vitaminas, de marcas reconocidas en el mercado, los cuales se adquirieron en comercios de Rosario (Provincia de Santa Fe, Argentina). Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de minerales (%DFe y %DZn) se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. La concentración de minerales se determinó por espectrofotometría de absorción atómica. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral, teniendo en cuenta una ración de 80 g de fideos crudos. Tres de los cuatro FCF no cumplieron con los valores declarados de contenido de Fe. Las pérdidas de sólidos por cocción resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción, lo que indicó que las pastas eran de buena calidad. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). Esto podría llevar a la recomendación de respetar los tiempos de cocción informados por los fabricantes en los rótulos de los productos. Por otra parte, la bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82 ± 0,27% y 0,90 ± 0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,65% de los requerimientos de Fe y 0,71% de los requerimientos de Zn. Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte del Fe de fortificación se pierde en el agua de cocción.