Efecto de la relación proteínas de soja: caseína y del contenido de polidextrosa, sobre propiedades nutricionales de fórmulas enterales experimentales

MARÍA GIMENA GALAN; SILVINA R DRAGO

Buenos Aires

Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos Siglo XXI. XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).; 2015

Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrició (CLASLAN)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la relación proteínas de soja (PS): caseína (0, 50 y 100%, respectivamente) y el contenido de polidextrosa (Px, 0,8 ? 1,6 y 2,5 g/100 mL) en la bioaccesibilidad in vitro de Fe (%DFe), Zn (%DZn) y Ca (%DCa) y la digestibilidad proteica (%DP) de FE experimentales, con el fin de desarrollar una fórmula mejorada nutricionalmente, utilizando un diseño experimental central compuesto (32) con triplicado del punto central. Todas las FE fueron normocalóricas y normoproteicas. Adicionalmente, se realizaron dos fórmulas control sin Px, con 100% de aislado de PS o caseína. La bioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales y la digestibilidad proteica fue determinada por una técnica in vitro. Además, se determinaron los niveles de ácido fítico y la actividad del inhibidor de tripsina en el aislado de PS. La concentración final de Fe fue 10,12 ± 0,69 mg/L (ajustado con sulfato ferroso), de Zn: 8,51 ± 0,39 mg/L (ajustado con sulfato de zinc), de Ca: 996,57 ± 37,14 mg/L (ajustada con citrato de calcio) y de ácido ascórbico (AA): 153,1 ± 0,15 mg/100mL (relación molar AA: Fe, 4:1). Los resultados mostraron que a medida que aumentó el contenido de PS se produjo una disminución del %DFe (14,62 a 10,56%), del %DZn (8,19 a 3,17%) y de la %DP (100,05 a 85,97%), probablemente debido a los mayores contenidos de ácido fítico (inhibidor de la absorción de minerales) e inhibidores de tripsina del aislado de PS. El %DCa (22,33±22,99%) no fue afectado por ninguno de los factores analizados. Por otro lado, el contenido de Px no afectó ninguna de las variables del diseño, en los niveles evaluados. Sin embargo, se produjo una disminución de la bioaccesibilidad mineral de las FE con PS, en comparación con la misma fórmula sin Px. Este efecto no se observó en las FE a base de caseína, lo que sugiere la existencia de interacciones fisicoquímicas muy complejas PS-mineral-Px que afectan la solubilidad de minerales.