Influencia de la fuente proteica y su hidrólisis sobre la bioaccesibilidad mineral, digestibilidad proteica y lisina disponible de fórmulas experimentales

MARÍA GIMENA GALAN; SILVINA R DRAGO

Buenos Aires

Congreso; : I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos Siglo XXI. XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).; 2015

Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrició (CLASLAN)

El objetivo del trabajo fue desarrollar fórmulas enterales experimentales (FEE) poliméricas y oligoméricas con diferentes fuentes proteicas y evaluar el efecto de la fuente proteica y de la hidrólisis de las proteínas sobre la bioaccesibilidad in vitro de Fe (%DFe), Zn (%DZn) y Ca (%DCa), la digestibilidad proteica in vitro (%DP) y el contenido de lisina disponible (LD). Todas las FEE desarrolladas fueron normocalóricas y normoproteicas. Se probaron 3 fuentes proteicas: caseína (C), aislado de proteínas de soja (APS) y concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC). Las FEE poliméricas se desarrollaron utilizando las fuentes proteicas intactas y las FEE oligoméricas con las fuentes proteicas hidrolizadas (grados de hidrólisis de: 24,63%, 17,75% y 19,20% para hidrolizados de APS, C y WPC, respectivamente). La bioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado y la LD usando un método colorimétrico. Se observó que las FEE con WPC presentaron valores más altos de %DFe y %DZn, que con APS y C. Además, las %DP de la FEE elaboradas con las fuentes proteicas de origen animal (C y WPC), fueron mayores que la de origen vegetal (APS). Los valores promedio de %DFe, %DZn y %DCa fueron más elevados en las FEE que contenían proteínas hidrolizadas. Las FEE oligoméricas de APS y WPC presentaron mayor %DP que las correspondientes FEE poliméricas. Esto no se observó en las FEE con C porque su %DP ya era cercana al 100%. Tras la hidrólisis de las fuentes proteicas se produjo una disminución entre un 25 al 35% de los valores de LD. A través de un ANOVA Multifactorial, teniendo en cuenta los efectos de la fuente proteica y de la hidrólisis, se observó que ambos factores fueron significativos (p= 0.0001) para el %DFe, %DZn, %DCa, %DP y LD. La interacción entre los factores fue significativa para %DCa, %DP y LD (p= 0.0001; 0.0078 y 0.0139, respectivamente), pero no hubo interacción para el %DFe y %DZn (p= 0.8114; 0.8361, respectivamente). Esto indica que factores vinculados al tipo de proteína utilizada y su GH afectan las propiedades nutricionales de las fórmulas enterales.