Evaluación de riesgos de los rastros y mataderos municipales

SIGNORINI, M.

México, D.F., México

Conferencia; Coloquio en Ciencia y Tecnología de Carne y Productos Cárnicos.; 2006

Universidad Simón Bolivar

La carne de los animales faenados en condiciones de buenas prácticas de manufactura son estériles desde el punto de vista práctico. Por ello, el perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las aportaciones realizadas durante las operaciones de faena, almacenamiento, transporte y distribución. El músculo post-mortem ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora contaminante, pudiendo satisfacer sus necesidades básicas para el crecimiento. Las zoonosis y las contaminaciones exógenas y endógenas por gérmenes patógenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que producen en el hombre. La carne por su propia naturaleza y origen, no solo es muy susceptible a la contaminación, sino que con frecuencia está implicada en la presentación de enfermedades transmisibles por los alimentos (ETAs). La carne se contamina con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, semen, bilis, etc., instalaciones y equipamiento, superficies de contacto manos y ropa de los trabajadores e incluso el medio ambiente de las zonas de proceso y de almacenamiento. Las deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de instalaciones y equipo modernos, las malas condiciones de aseo en los locales donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehículos en los que se transportan las mismas, malos hábitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro, falta de estrategias tendientes a evitar la proliferación de fauna nociva, contribuyen a la contaminación exógena de la carne. La seguridad de una producción no se garantiza mediante el examen bacteriológico del producto terminado, sino a través de un riguroso cumplimiento del proceso, respetando la formulación y realizando una contínua y confiable inspección. Los establecimientos que realizan la matanza de animales de abasto, generan, en las diferentes etapas del proceso de obtención de carne, un importante volumen de aguas residuales que son vertidas directamente a cuerpos de agua (ríos, arroyos, lagunas) o al drenaje municipal, recibiendo tratamiento posterior un pequeño porcentaje del total de las aguas vertidas. Estos residuos generan un grave problema ambiental y de salud pública. Las principales fuentes de residuos líquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración. Éstas aportan gran cantidad de carga orgánica, por lo que se estima conveniente la segregación de dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: sangre, estiércol, pelos, plumas, grasas, huesos y otros contaminantes solubles. En general, los efluentes de los rastros tienen altas temperaturas y contienen microorganismos patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno; siendo la sangre el principal contaminante. Las proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas residuales de los rastros y mataderos, encontrándose otras sustancias como heparina y sales biliares. También contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa y, generalmente, detergentes y desinfectantes. Con el objetivo de impulsar medidas para la protección contra riesgos derivados del consumo de carne contaminada, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios diseñó, conjuntamente con la Dirección General de Promoción de la Salud, un cuestionario para ser aplicado a los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes. El objetivo de esta actividad fue obtener, como paso inicial de un programa de mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros municipales, un diagnóstico de situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los mismos y, mediante la elaboración de una evaluación de riesgos, identificar los rastros que requieren atención prioritaria. En este documento se presenta la información relevante sobre las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales, así como una evaluación del tipo, volumen y destino del vertido de aguas residuales provenientes de la industria del sacrificio y faenado de animales de abasto; con el objetivo de sensibilizar a los tomadores de decisión sobre el impacto que dichos establecimientos pueden tener sobre el medio ambiente y la salud pública.