Isotermas de adsorción del polvo de la yerba mate con aglomerantes utilizados en el entrampamiento de compuestos

SCHMALKO RADICHOSKI, MIGUEL EDUARDO; AYALA, MARCELA ALEJANDRA; MARTÍN, CECILIA MAGALÍ; CARRATTINI, DINO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Con el objeto de entrampar edulcorantes para ser utilizados en el mate se está estudiando la posibilidad de utilizar el polvo de la yerba mate, subproducto de la molienda, junto con aglomerantes, para formar partículas con un tamaño mayor a 420 μm (retenido por malla 40). Al ser incorporado el edulcorante entrampado, se tendría una salida lenta, lo que favorecería su consumo en el mate. Cuando se agrega el edulcorante en forma directa, la extracción tiene lugar en los primeros mates, produciéndose un sabor fuerte y desagradable, y se vuelve imperceptible con el progreso de la mateada. Para ser incorporado este compuesto a la yerba mate antes de ser envasada se debe conocer la humedad de equilibrio para que no inestabilice a la misma (actividad de agua menor a 0,6). El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de adsorción del polvo de la yerba mate conteniendo aglomerantes en todo el rango de temperatura que se almacena y comercializa la yerba mate. Las isotermas de adsorción se determinaron utilizando el método estático, con soluciones salinas saturadas a cuatro temperaturas diferentes: 20, 30, 40 y 50 ºC. Se utilizaron tres aglomerantes: goma arábiga, maltodextrina y almidón de mandioca al 10 % p/p. Las determinaciones se realizaron por triplicado. La diferencia en los contenidos de humedad de los diferentes materiales a una temperatura y aw fue muy pequeña. En ningún caso superó el valor de 2,51 %. Los datos experimentales se ajustaron a los modelos de GAB y Halsey. Con el modelo de GAB se obtuvieron errores promedios elevados y las constantes del modelo en algunos casos tuvieron valores muy elevados, por lo que se seleccionó el modelo de Halsey. En primer lugar se ajustaron los valores para cada una de las temperaturas, resultando un error promedio porcentual de 6,48 %. Luego se ajustaron las constantes (a y r) en función de la temperatura, con un modelo tipo Arrhenius, obteniéndose una sola ecuación para cada material. En este caso el error promedio porcentual resulto de 7,44 %, que difiere muy poco del ajuste anterior. Los valores de las constantes de Halsey (a y r) fueron mayores en el polvo sin aglomerante que en los materiales que contenían aglomerantes. Se encontraron valores de la constante a entre 6,15 y 24,18 y de r entre 1,23 y 1,86. De igual manera los valores de energía de activación de las constantes a y r fueron superiores en el polvo sin tratar. También se calcularon los valores de contenido de humedad de equilibrio para actividad de agua igual a 0,6 (a 30 ºC). Los mismos variaron entre 7,86 y 8,33 % (base seca). No se encontraron diferencias significativas entre estos contenidos de humedad entre los diferentes materiales ni a las diferentes temperaturas. Estos valores eran menores a los que tiene la yerba mate (9,5 % aproximadamente).