ESPINACAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. PROPUESTA DE PROCESAMIENTO PARA PROLONGAR SU VIDA ÚTIL

RAMIRO MARTÍN CASOLIBA; DIEGO RICARDO GUTIERREZ; SILVIA DEL CARMEN RODRIGUEZ

Concordia, Entre Rios

Conferencia; International Conference on Food Innovation-FoodInnova; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) (Argentina) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV)

En este trabajo se propone un proceso industrial para espinacas de IV gama aplicando tecnologías combinadas que permitan prolongar su tiempo de conservación tales como: distintos pretratamientos térmicos y envasado con películas plásticas, asociados a la refrigeración. El trabajo se dividió en etapas: 1- Se evaluó el efecto de distintos tratamientos térmicos con agua (45°- 50°C, 1 ?10 min.) y aire (40-50°C, 15 a 90 min.). 2-Se evaluó el efecto del almacenamiento con diferentes películas plásticas, en la calidad y conservación del producto. Todas las muestras procesadas en las etapas descriptas se almacenaron a 3º y 8°C, evaluándose periódicamente: pérdida de peso, color (L*, a* y b*), calidad sensorial (con panel entrenado), acidez, ácido ascórbico y calidad microbiológica, a través del recuento de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos totales y de hongos y levaduras. En función de los resultados obtenidos, se diseño un diagrama de procesamiento industrial para la elaboración de espinacas mínimamente procesadas empleando tecnologías de barreras combinadas que permitirían una mayor conservación del producto por al menos durante 20 días.