REPOLLO DE IV GAMA. EFECTO DE OZONO Y LUZ UV-C EN LA CALIDAD SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICA

RUIZ LÓPEZ, G., GUTIERREZ, D., QUESTA, A., RODRIGUEZ, S.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

CICyTAC

Los vegetales IV gama o mínimamente procesados han cobrado gran importancia a nivel mundial ya que los consumidores prefieren productos de alta calidad y listos para ser empleados o consumidos. Los principales problemas que limitan la conservación refrigerada de repollo cortado son el pardeamiento enzimático y el desarrollo microbiano. El objetivo del trabajo fue estudiar la aplicación de tratamientos sanitizantes no convencionales, tales como radiación UV-C y ozono gaseoso, y evaluar su efecto en la calidad sensorial y microbiológica de repollo blanco precortado. Se trabajó con repollo blanco (Brassica oleracea) cortado en tiras (5 mm), lavado con agua clorada (150 ppm HClO-5 min) y escurrido. Las muestras se trataron por separado con: UV-C (0,6 y 1,2 J/cm2) y ozono gaseoso (1 y 2 ppm-10 min). Como control se utilizó repollo cortado solo lavado con agua clorada. Todas las muestras y el control, se almacenaron a 8ºC durante 12 días recubiertas con polietileno de baja densidad de 30 µm. Se realizaron muestreos inmediatamente después de los tratamientos y luego de 3, 6, 9 y 12 días de conservación, evaluándose: características organolépticas (apariencia general, pardeamiento y desarrollo de olores no característicos, con panel entrenado) y calidad microbiológica a través del recuento de microorganismos aerobios mesófilos (AMT) y psicrófilos (PT) totales y de hongos y levaduras (HyL). En las muestras tratadas con UV-C se observó un mayor pardeamiento en el producto respecto del control al final del almacenamiento. La apariencia general del repollo tratado con ambas dosis de ozono fue marcadamente mejor que el sometido a la acción de luz UV-C y similar al control hasta el final del almacenaje. El recuento de AMT así como de HyL fueron similares al control, inmediatamente de aplicada la radiación UV-C. Esta similitud se mantuvo hasta los 9 días de almacenamiento a partir del cual el recuento de AMT fue significativamente mayor en las muestras control. El recuento de PT fue inferior en las muestras tratadas desde el inicio del tratamiento, alcanzando 106 UFC/g a los 9 días. Las muestras tratadas con ozono presentaron un grado de reducción de aproximadamente 0,8 Log respecto del control, en todos los microorganismos evaluados, a partir del tercer día de conservación. Durante la refrigeración esta diferencia se mantuvo aún hasta los 12 días, tiempo en el cual los PT alcanzaron un nivel de 106 UFC/g. En conclusión se puede decir que el ozono fue más eficiente que la radiación UV-C en conservar la calidad general y microbiológica del repollo cortado, permitiendo extender la vida útil comercial en al menos 3 días.