EFICIENCIA DE TRATAMIENTOS SANITIZANTES NO CONVENCIONALES EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE RÚCULA PRECORTADA

GUTIERREZ, D., FARIAS, M., RODRIGUEZ, S. DEL C.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

CICyTAC

Una de las innovaciones tecnológicas surgida en los últimos tiempos, encaminada a preservar la calidad del producto vegetal cortado y listo para consumir es el empleo de la radiación UV-C, de una longitud de onda de 254 nm, la cual tiene un efectivo poder germicida. También se han llevado a cabo algunos estudios con ozono gaseoso y ozono disuelto en agua, como una alternativa para llevar a cabo la sanitización de frutas y hortalizas durante su preparación para ser comercializados frescos y en productos precortados. En este trabajo se estudió la eficiencia de la radiación UV-C y del ozono en la calidad microbiológica de rúcula IV gama. Hojas de rúcula (Euruca sativa L.) sin defectos obtenidas en la provincia de Santiago del Estero-Argentina se lavaron con agua potable, cortaron en tiras de 1 cm y escurrieron. El lote se dividió en dos mitades. Una, se irradió con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5, 2,0 y 5,0 Jcm-2, la otra mitad se trató con ozono por 10 min usando las siguientes concentraciones: 0,5; 1,0; 1,5 y 2 ppm. Todas las muestras se recubrieron con film de polipropileno y se almacenaron a 5ºC durante 12 días. Como control se almacenaron hojas cortadas sin tratar. Para evaluar la eficiencia de estos tratamientos se contrastó con rúcula cortada y lavada solo con agua clorada (150 ppm HClO-5 min). Periódicamente se extrajeron muestras y se determinó el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos totales, de enterobacterias y de hongos y levaduras. Las distintas dosis de luz UV-C aplicadas sólo redujeron significativamente los niveles iniciales de recuentos de mesófilos y psicrófilos, respecto de las muestras lavadas con agua clorada. En particular, la dosis de 2 J cm-2 indujo una mayor disminución de mesófilos y enterobacterias (0.6 y 0.5 log respectivamente) respecto de los provocados por las dosis restantes. Se determinó asimismo que las concentraciones de 2 y 5 ppm de ozono fueron las más efectivas en reducir el recuento de todos los microorganismos evaluados no encontrándose diferencias significativas entre ambas dosis y las muestras lavadas con agua clorada. El recuento de microorganismos psicrofilos fue el que limitó la vida útil del producto, presentando niveles de 106 UFC/g tejido fresco a los ocho días de almacenamiento. El tratamiento con UV-C de 2 J cm-2 fue más efectivo que los tratamientos con ozono para mantener la calidad microbiológica del producto.