Efecto de la aplicación de luz UV-C en la senescencia y capacidad antioxidante de rúcula cortada mínimamente procesada

GUTIERREZ DIEGO, FARIAS MARIANA, CHAVES ALICIA , RODRIGUEZ SILVIA DEL C.

La Plata

Jornada; VII JORNADAS ARGENTINAS DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA; 2014

CIDCA-LIPA-INFIVE

Se estudió el efecto de diferentes dosis de luz UV-C en la senescencia y capacidad antioxidante de rúcula cortada mínimamente procesada durante su conservación refrigerada. Se trabajó con hojas de rúcula (Euruca sativa Mill) libre de defectos y recién cosechadas. Estas se lavaron, cortaron en tiras de 1 cm, lavaron con agua clorada y escurrieron. Posteriormente las hojas cortadas se irradiaron con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5, 2,0, 5,0 y 10 J/cm2. Las muestras tratadas se almacenaron en bandejas de 60 g recubiertas con polipropileno de 35 m y se almacenaron a 5ºC durante 12 días. Hojas cortadas sin tratar se consideraron como control. Se extrajeron muestras en forma periódica a fin de evaluar los siguientes parámetros: calidad sensorial con panel entrenado (apariencia, marchitamiento, desarrollo de podredumbres y perdida de color y olor característico), color (L*, a* y b* y calculándose el Chroma y el HUE), concentración de CO2 y O2 en el interior de los envases, clorofila, ácido ascórbico (AA), fenoles totales y capacidad antioxidante. De la evaluación sensorial se determinó que las dosis de UV-C más adecuadas fueron las 2,0, 1,5 y 1,0 J/cm2, dosis mayores afectaron significativamente la calidad organoléptica y fisicoquímica del producto. Luego del tratamiento, en las muestras irradiadas con 0,5; 1,0; 1,5 y 2 J/cm2 el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 12%, 19%, 30% y hasta un 40% respectivamente, mientras que el contenido de clorofila disminuyó en aproximadamente hasta un 15 % con esas dosis, sin embargo al final de la conservación no se apreciaron diferencias significativas con el control en ambos parámetros. Los parámetros del color presentaron algunas variaciones luego de la aplicación de la luz UV-C sin embargo luego del cuarto día de almacenamiento no se observaron diferencias significativas entre las muestras control y las muestras tratadas. Así mismo a partir del cuarto día de almacenamiento los niveles de la capacidad antioxidante y de los fenoles totales presentaron una disminución en todas las muestras y en el control, no observándose diferencias significativas entre ellos durante el tiempo que duró el almacenamiento. Por lo tanto se podría utilizar dosis de hasta 2 J/cm2 en aplicaciones con el objeto de reducir la carga orgánica de este producto puesto que estas dosis no afectan su calidad.