Funcionalidad de la bacteriocina sakacina Q aplicada mediante inmersión sobre salchichas tipo Viena

FRANCO P. RIVAS; MARCELA P. CASTRO; CARMEN A. CAMPOS

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo del ensayo fue determinar la funcionalidad de la bacteriocina sakacina Q aplicada a salchichas mediante inmersión en suspensiones con distintas concentraciones del antimicrobiano. Los sistemas de inmersión fueron: a) suspensión de L. curvatus ACU-1; b) Sobrenadante Libre de Células (SLC) de ACU-1; c) SLC ACU-1 mas suspensión ACU-1; d) control (caldo MRS). La mitad de cada lote de salchichas se sumergió en una suspensión de Listeria innocua. Éstas se envasaron al vacío y se almacenaron a 7±1º C durante 29 días. Se realizaron recuentos periódicos de: bacterias lácticas (BL); aeróbicos totales; enterobacterias; Brochothrix spp. y Listeria. Los distintos tratamientos fueron efectivos frente a BL y mesófilos totales desde el inicio del ensayo mostrando diferencias significativas respecto al control. El número de enterobacterias estuvo por debajo del límite de detección. A partir de los 4 días se observó una reducción significativa del recuento de Brochothrix spp. Sobre Listeria, la inhibición de los sistemas a, b y c fue significativa a partir del segundo día de almacenamiento. Los sistemas conteniendo el SLC tuvieron el mayor efecto inhibitorio. Se infiere entonces que la sakacina Q aplicada de esta forma resultaría promisoria para la biopreservación de estos productos.