Efecto de NaCl y de goma xántica sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en sistemas que modelan salsas ácidas

ALDANA ZALAZAR; MARÍA F GLIEMMO; CARMEN A. CAMPOS

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El presente trabajo tuvo como objetivo el estudio del efecto de la presencia de goma xántica y NaCl sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en sistemas acuosos de pH 3,5, que simulan salsas ácidas. Para tal fin se formularon sistemas acuosos en caldo Sabouraud y se agregó NaCl en cantidad suficiente para alcanzar una actividad de agua de 0,98. Todos los sistemas se inocularon con Z. bailii, se incubaron a 25ºC y durante 10 días se retiraron alícuotas, a las que se evaluó la población de la levadura por recuento de viables en placa. Los datos obtenidos se modelaron con la ecuación de Gompertz modificada obteniéndose la velocidad específica de crecimiento (μm) y el valor asintótico (A) en la fase estacionaria. Los parámetros obtenidos se compararon mediante un análisis de varianza factorial. Se observó que tanto la presencia de goma xántica como la de sal afectaron significativamente el desarrollo de la levadura. La adición de goma xántica a los sistemas acuosos incrementó μm independientemente de la presencia de NaCl. El agregado de este agente depresor de la actividad de agua redujo la velocidad de crecimiento. Este efecto fue de menor magnitud conforme se incrementaba la concentración de goma xántica, resultando nulo cuando la concentración de dicho estabilizante fue del 1,00 %p/p. Estos resultados muestran la existencia de una interacción entre ambos factores. En cuanto al parámetro A, la adición de 0,25 %p/p de goma xántica en ausencia de NaCl promovió el aumento de A, en cambio, en presencia de 1,00 %p/p de goma xántica no hubo efecto. Esta tendencia se vincularía con la acción viscosante de esta concentración del estabilizante. El agregado de NaCl produjo un aumento del parametro A independientemente del nivel de goma xántica. Este comportamiento se pudo relacionar con la mayor extensión de la fase de crecimiento exponencial observada en estos sistemas, lo que conduce a un incremento de la población en la fase estacionaria. En base a los resultados observados, debe considerarse la importancia de conocer el efecto de las interacciones entre los ingredientes estudiados sobre el desarrollo de Z. bailii, levadura deteriorativa, normalmente presente en este tipo de alimentos