Efecto de la temperatura del aire de secado sobre la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales de las semillas de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

MARGARITA MIRANDA; ANTONIO VEGA-GÁLVEZ; ELSA URIBE; LUIS PUENTE; KARINA DI SCALA

Mendoza

Congreso; 2º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ha ganado un creciente interés en los últimos años debido a su alto valor nutritivo (especialmente rica en proteínas) y como una excelente fuente de antioxidantes naturales tales como la vitamina E y los compuestos fenólicos. La deshidratación de la quinoa se realizó entre 40 y 80 ºC con el fin de evaluar el efecto de la temperatura del aire de secado sobre la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. El secado se realizó utilizando un secador convectivo a una velocidad de aire constante de 2.0±0.2 m s-1. La masa de la muestra y la densidad de carga fueron 2.5±0.2 g y 1.4±0.1 kg m-2, respectivamente. Los parámetros de calidad analizados fueron: la capacidad antioxidante mediante el método del radical libre DPPH y el contenido de polifenoles totales por medio del método Folin-Ciocalteau. La influencia de la temperatura fue evaluada usando el test de las mínimas diferencias significativas (valor p