El uso de quitosano y lactato de sodio reduce el crecimiento de Listeria innocua en homogenatos de pescado

SCHELEGUEDA, L.I.; GLIEMMO, M.F.; CAMPOS, C.A.

Ciudad Aut¨®noma de Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiolog¨ªa e Higiene de Alimentos.; 2012

L. monocytogenes representa la especie de Listeria m¨¢s relacionada con enfermedades. Las infecciones causadas por este pat¨®geno se deben principalmente a la ingesta de alimentos contaminados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto inhibitorio de quitosano, lactato de sodio y su combinaci¨®n, sobre el crecimiento de Listeria innocua (utilizada como una alternativa a L. monocytogenes) en homogenatos de pescado con pH 5,5. Los homogenatos se prepararon procesando partes iguales de filete de merluza argentina y agua destilada, y ajustando el pH a 5,5 utilizando ¨¢cido c¨ªtrico. Cada homogenato, previamente esterilizado, fue inoculado con L. innocua, logrando un nivel de 105 UFC/g. Se agregaron los antimicrobianos (2000 ppm de quitosano, 40000 ppm de lactato de sodio, o la combinaci¨®n de ambos) y se almacen¨® a 30 y 4¡ãC durante 2 o 22 d¨ªas, respectivamente. La poblaci¨®n de L. innocua se enumer¨® en placas de agar Mueller Hinton, almacenadas a 30¡ãC durante 2 d¨ªas. Los datos obtenidos fueron analizados llevando a cabo un an¨¢lisis de la varianza de tres factores, seguido por el test de Tukey (¦Á=0,05). Al inicio, el agregado de quitosano, lactato de sodio o la mezcla de ambos, no produjo una disminuci¨®n de la poblaci¨®n de L. innocua con respecto al control. Despu¨¦s de 2 d¨ªas de almacenamiento a 30¡ãC, el lactato de sodio y la mezcla de los antimicrobianos mostraron un efecto bacteriost¨¢tico, ya que la poblaci¨®n de L. innocua se mantuvo al nivel inoculado. Por otra parte, aunque en las muestras con quitosano se produjo un aumento de la poblaci¨®n, este fue 8 ciclos logar¨ªtmicos menor que el observado en ausencia de antimicrobianos. No obstante la magnitud del efecto de cada antimicrobiano fue diferente, las mismas tendencias fueron observadas a las dos temperaturas estudiadas. Despu¨¦s de 22 d¨ªas de almacenamiento a 4¡ãC, se observ¨® el efecto bacteriost¨¢tico antes mencionado y el aumento de la poblaci¨®n en las muestras con quitosano fue 3 ciclos logar¨ªtmicos menor que el de las muestras control. Los resultados mencionados sugieren que el quitosano y el lactato de sodio pueden ser utilizados como un factor de estr¨¦s adicional en combinaci¨®n con otros factores para controlar el desarrollo de L. innocua en homogenatos de pescado, aumentando as¨ª la seguridad microbiol¨®gica.