Optimización sensorial y microbiológica del nivel de aceite de canela a utilizar en una mermelada de reducido tenor glucídico

GLIEMMO; MONTAGNANI; ZALAZAR; CARMEN A. CAMPOS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El objetivo del trabajo fue optimizar, desde el punto de vista sensorial y microbiológico, la concentración de aceite de canela (AC) a utilizar como antimicrobiano en la formulación de una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico. Para ello, se elaboró una mermelada de tomate conteniendo 0,25% p/p de extracto de esteviósidos, 0,45% p/p de goma xántica, 0,60% p/p de pectina de bajo metoxilo, 0,025% p/p de CaCl2 y 0,05% p/p de vainillina. La reducción del valor glucídico se consiguió mediante el agregado de 20,0% p/p de xilitol y 3,0% p/p de glucosa, alcanzando 30º Brix finales. El pH se ajustó a 3,50 por el agregado de ácido cítrico. La mermelada se fraccionó en frascos de vidrio a los que se les adicionaron diferentes niveles de AC: 0,000-0,006-0,011-0,013% p/p. Luego, se pasteurizaron (100ºC - 15 min) y se enfriaron. Para la optimización sensorial, un grupo de 47 consumidores evaluó la aceptabilidad global de las formulaciones utilizando una escala hedónica balanceada de 9 puntos (1=me disgusta muchísimo; 9=me gusta muchísimo). Cada juez recibió, por única vez, una bandeja con las formulaciones ordenadas al azar, codificadas con diferentes números aleatorios de 3 dígitos. Este ensayo permitió seleccionar dos niveles de aceite (0,006 -0,011% p/p) sensorialmente aceptables, los cuales se evaluaron microbiológicamente junto con el sistema sin aceite. Para ello, se dispensaron alícuotas de cada formulación en frascos estériles, se expusieron destapados por 30 min al ambiente, se revolvieron, se cerraron y se almacenaron a 5ºC. Estas condiciones simularon una situación de uso habitual de la mermelada en un hogar. A lo largo del almacenamiento se realizó el recuento en placa de bacterias ácido lácticas, aerobias mesófilas, psicrófilas, coniformes y hongos y levaduras. La puntuación de las muestras mostraron diferencias significativas (p = 0,0178). Se consideraron como “aceptables” aquellas mermeladas con valores de aceptabilidad global superiores a 5 ya que la calificación de “No me gusta ni me disgusta” corresponde a una puntuación de 4,5. En base a este parámetro, resultaron aceptables todas las mermeladas excepto la que contenía 0,013% p/p de aceite. La formulación con 0,006% p/p recibió la mayor puntuación de aceptabilidad global (6,09) y no mostró diferencias significativas con la muestra sin aceite de canela (5,45). Todos los recuentos microbianos fueron inferiores a 9 UFC/g en todas las formulaciones y se mantuvieron en ese nivel luego de 35 días de almacenamiento. Estos resultados indican que las mermeladas son microbiológicamente aceptables y, teniendo en cuenta la aceptabilidad global, la formulación óptima sería la que contiene 0,006% p/p de AC.