USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS ACTIVAS EN UNA MEZCLA BINARIA DE VEGETALES DE LA IV GAMA: RÚCULA CORTADA Y ANCO RALLADO.

TORALES, ANA C.; GUTIERREZ, DIEGO R., CHAVES, ALICIA R. Y RODRIGUEZ, SILVIA DEL C

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

El anco (Cucúrbita moschata) y la rúcula (Eruca sativa) son productos hortícolas que se cultivan con éxito en la provincia de Santiago del Estero. Ambos se comercializan a granel, sin adición de valor agregado. Es importante destacar que en los últimos años el consumo de rúcula aumentó significativamente en Argentina mientras que el anco, tradicionalmente en nuestro país, se lo consume con un proceso previo de cocción. En general, los vegetales mínimamente procesados se comercializan en nuestro país con una vida útil de hasta 6 días. En este trabajo se evaluó la aplicación de atmósferas modificadas activas en la conservación de una mezcla binaria de vegetales frescos: rúcula cortada y anco rallado mínimamente procesado. Se trabajó con rúcula y anco cosechados en Santiago del Estero-Argentina. Las hojas de rúcula fueron seleccionadas, lavadas con agua potable, cortadas en tiras de 1 cm y desinfectadas con solución de HCLO (150 ppm, 5 min). El anco fue lavado, pelado, cortado e higienizado y posteriormente rallado (en tiras de 0,4 cm de ancho). Ambos vegetales se envasaron en las mismas bandejas (60 g), colocándolos sin mezclar. En una envasadora mecánica con atmosferas compensadas, se realizó el vacío en las bolsas de polietileno de baja densidad de 80 μm (PEBD) que contenían las bandejas y se inyectaron las siguientes mezclas de gases: a- 3% O2 + 10% CO2; b- 3% O2 + 15% CO2; c- 3% O2 + 20% CO2; d- 5% O2 + 15% CO2; e- 5% O2 + 5% CO2; f- 5% O2 + 10% CO2 y g- 80% O2. Como control, bandejas se recubrieron con films de polipropileno y PEBD (utilizado para el envasado activo). Todas las bolsas se almacenaron a 5ºC durante 21 días y periódicamente se extrajeron muestras del producto para evaluar los siguientes parámetros: concentración de CO2 y O2 en el interior de las bolsas, calidad sensorial (color, olor, sabor, aspecto general y desarrollo de podredumbres), ácido ascórbico, capacidad antioxidante, fenoles totales, recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras. Se determinó que el componente de la mezcla que limitó la conservación del producto fue el anco rallado, cambiando su aspecto a húmedo y translúcido. No hubo diferencias significativas en la evolución de los niveles de ácido ascórbico, capacidad antioxidante y fenoles totales entre las muestras almacenadas con las distintas atmósferas activas y las muestras control. Cabe mencionar que las mejores atmósferas que permitieron prolongar la vida útil del producto fueron las c y d. Estas permitieron conservar por más tiempo el color y la apariencia general de la rúcula, respecto de los controles (atmósferas pasivas). La calidad sensorial del producto con las atmósferas mencionadas fue mayor a los 18 días, siendo el desarrollo de microrganismos mesófilos el determinante para su conservación, ya que luego de los 13 días el recuento de estos microrganismos alcanzaron niveles de 106 UFC/g.