APLICACIÓN DE LUZ UV-C Y OZONO EN RUCULA MÍNIMAMENTE PROCESADA

GUTIÉRREZ, D. R., CHAVES, A. R. Y RODRÍGUEZ S. DEL C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

La rúcula (Eruca sativa, Mill) es una hortaliza que pertenece a la familia de las coles. Actualmente su consumo se ha incrementado y en países europeos se la distingue por su sabor amargo agradable y característico así como por su contenido de fitonutrientes con potencial saludable. En este trabajo se evaluó la aplicación de luz UV-C y tratamiento con ozono, en la conservación de rúcula cortada mínimamente procesada. Se trabajó con rúcula recién cosechada y libre de defectos. Las hojas se lavaron, cortaron en tiras de 1 cm, lavaron con agua clorada y escurrieron. El lote se dividió en dos mitades. Una se irradió con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 J/cm2 , la otra mitad se trató con ozono por 10 min usando las siguientes concentraciones: 0,5; 1,0; 1,5 y 2 ppm. Todas las muestras se recubrieron con film de polipropileno y se almacenaron a 5ºC durante 12 días. Como control se almacenaron hojas cortadas sin tratar. Periódicamente se extrajeron muestras y se evaluaron los siguientes parámetros: calidad sensorial (apariencia general, marchitamiento, color y olor característico y desarrollo de podredumbres), color (L*, a* y b* y calculándose el Chroma y el HUE), pH, acidez, producción de amoniaco y ácido ascórbico (AA). De la evaluación sensorial con panel entrenado, se determinó que las dosis de UV-C más adecuadas fueron 1,5 y 1,0 J/cm2 y 1,5 y 2 ppm de ozono. Luego del tratamiento, en las muestras irradiadas con 0,5; 1; 1,5 y 2 J/cm2 el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 12%, 19%, 30% y hasta un 40%, respectivamente. En las muestras tratadas con ozono, en cambio, se observó que si bien inmediatamente de la exposición el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 10% para todas las concentraciones, al cabo de los 12 días la concentración de AA en el producto tratado con 1,5 y 2 ppm fueron significativamente superiores al control y al resto de las muestras. En los otros parámetros analizados no hubo diferencias importantes entre los diferentes tratamientos con el control, tanto inmediatamente de aplicados como durante el almacenamiento. En función de los parámetros evaluados las concentraciones y de 1,5 y 2,0 ppm de ozono y las dosis de UV-C 1,0 y 1,5 J/cm2 de podrían aplicarse a esta hortaliza de hoja pues no afectan significativamente su calidad sensorial. Estas dosis podrían aplicarse en estudios posteriores, a fin de diseñar un proceso de elaboración para rúcula precortada con el objetivo de prolongar su vida útil con cargas microbianas lo más bajas posibles y acordes a este tipo de producto.