PROCESAMIENTO DE REPOLLO DE IV GAMA

RUIZ LPEZ, G.A., GUTIERREZ, D. R., QUESTA, A.G., RODR¨ªGUEZ, S. DEL C

Salta

Jornada; V I Jornada de la Asociaci¨®n Argentina de Tecn¨®logos Alimentarios - FILIAL NOA; 2013

AATA NOA-UNSa

Se evalu¨® el efecto de diferentes tecnolog¨ªas (distintos films pl¨¢sticos, luz UV-C y ozono, asociados con bajas temperaturas), aplicadas en forma combinada para el procesamiento IV gama de repollo cortado. Para ello se almacen¨® repollo cortado con las siguientes pel¨ªculas: polietileno de baja densidad de 30 ¦Ìm, polietileno de baja densidad de 60 ¦Ìm, polietileno de alta densidad, cloruro de polivinilo y polipropileno. Una vez seleccionado el film en funci¨®n de la evoluci¨®n de los par¨¢metros estudiados: p¨¦rdida de peso, s¨®lidos solubles, color, acidez, pH, contenido de ¨¢cido asc¨®rbico y caracter¨ªsticas sensoriales, se realizaron nuevos ensayos donde se evalu¨® la aplicaci¨®n de las siguientes dosis de UV-C: 0,6 y 1,2 J/cm2 y las siguientes concentraciones de ozono gaseoso: 0,5; 1,0; 1,5 y 2 ppm. Peri¨®dicamente se evalu¨®: caracter¨ªsticas organolepticas, fenoles totales, actividad antioxidante y calidad microbiol¨®gica del producto, a trav¨¦s del recuento de microorganismos aerobios mes¨®filos totales, psicr¨®filos totales y hongos y levaduras. En funci¨®n de los par¨¢metros evaluados se propone un diagrama de proceso de elaboraci¨®n de repollo de IV Gama empleando tecnolog¨ªas de barreras