RUCULA DE LA IV GAMA CON PRETRATAMIENTOS DE OZONO Y LUZ UV-C

GUTIÉRREZ, D. R.; TORALES, A. C.; CHAVES, A. R.; RODRÍGUEZ, S. DEL C

Salta

Jornada; V I Jornada de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - FILIAL NOA; 2013

AATA NOA-UNSa

Se estudió la calidad de rúcula cortada mínimamente procesada pretratada con luz UV-C y ozono gaseoso. Hojas cortadas, se irradiaron con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 J/cm2 y tratadas con ozono gaseoso con las siguientes concentraciones 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 mg/L. El producto acondicionado en bandejas y recubierto con polipropileno se almacenó a 5ºC durante 12 días. Periódicamente se evaluó: características organolépticas (apariencia, marchitamiento, desarrollo de podredumbres y pérdida de color y olor característico), color (L*, a* y b*), sólidos solubles, acidez y ácido ascórbico. Al analizar en conjunto los descriptores analizados a través del análisis sensorial se determinó que las dosis de UV-C más adecuadas serian 1,5 y 1,0 J/cm2 y para ozono 1,0; 1,5 y 2,0 mg/L. En función de los parámetros evaluados podrían aplicarse estas dosis en estudios posteriores, a fin de diseñar un proceso de elaboración para rúcula precortada con el fin de prolongar su vida útil con cargas microbianas lo más bajas posibles y acordes a este tipo de producto