Efecto del ozono y luz UV-C combinado con el almacenamiento refrigerado en la calidad fisicoquímica y sensorial de rúcula precortada

GUTIÉRREZ, D. R., CHAVES, A. R. Y RODRÍGUEZ S. DEL C

Cordoba

Congreso; IV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

MINCyT-UNC

En este trabajo se estudia el efecto de la luz UV-C y el ozono gaseoso, asociado con el almacenamiento refrigerado, en la calidad sensorial y fisicoquímica de rúcula cortada mínimamente procesada. Se trabajó con hojas de rúcula (Euruca sativa Mill) libre de defectos y recién cosechadas. Estas se lavaron, cortaron en tiras de 1 cm, lavaron con agua clorada y escurrieron. El lote se dividió en dos mitades. Una se trató con ozono gaseoso por 10 min con las siguientes concentraciones: 0,5; 1,0; 1,5 y 2 ppm. La otra mitad se irradió con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 J/cm2. Las muestras tratadas se recubrieron con polipropileno y se almacenaron en cámaras a 5ºC durante 12 días. Hojas cortadas sin tratar se consideraron como control. Se extrajeron muestras en forma periódica a fin de evaluar los siguientes parámetros: calidad sensorial (apariencia, marchitamiento, desarrollo de podredumbres y perdida de color y olor característico), color (L*, a* y b* y calculándose el Chroma y el HUE), sólidos solubles, pH, acidez y ácido ascórbico (AA). De la evaluación sensorial con panel entrenado, se determinó que las dosis de UV-C más adecuadas fueron 1,5 y 1,0 J/cm2 y 1,5 y 2 ppm de ozono. Luego del tratamiento, en las muestras irradiadas con 0,5; 1; 1,5 y 2 J/cm2 el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 12%, 19%, 30% y hasta un 40%, respectivamente. En las muestras tratadas con ozono, en cambio, se observó que si bien inmediatamente de la exposición el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 10% para todas las concentraciones, al cabo de los 12 días la concentración de AA en el producto tratado con 1,5 y 2 ppm fueron significativamente superiores al control y al resto de las muestras. En los otros parámetros analizados no hubo diferencias importantes entre los diferentes tratamientos con el control, tanto inmediatamente de aplicados como durante el almacenamiento. En función de los parámetros evaluados las dosis de UV-C 1,0 y de 1,5 J/cm2 y de 1,5 y 2,0 ppm de ozono podrían aplicarse a esta hortaliza de hoja pues no afectan significativamente su calidad sensorial. Estas dosis podrían aplicarse en estudios posteriores, a fin de diseñar un proceso de elaboración para rúcula precortada con el objetivo de prolongar su vida útil con cargas microbianas lo más bajas posibles y acordes a este tipo de producto.