Efecto del tratamiento con 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre la calidad y metabolismo fenólico en berenjena.

MASSOLO J.F., CONCELLÓN A., CHAVES A.R., VICENTE A.R.

Córdoba

Congreso; CIC Y TAC 2009 - III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba (MINCYT Cba).

Las berenjenas son susceptibles de sufrir ataque fúngico, deterioro del cáliz, ablandamiento excesivo y pardeamiento por oxidación de compuestos fenólicos, lo que disminuye su vida de estante. El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un compuesto que al unirse a los receptores del etileno reduce la acción de esta hormona. En este trabajo se evaluó el efecto del 1-MCP sobre la calidad y vida poscosecha de berenjenas negras {Solanum melongena L. cv Lucía) almacenadas a 10 °C. Los frutos fueron tratados con 1-MCP (1 ppm, 9 h a 20 °C) y almacenados a 10 °C por 21 días en bandejas cubiertas con PVC perforado. Por su parte, los frutos control, sin tratamiento con 1-MCP, se almacenaron directamente a 10 °C. Se analizó la evolución de la firmeza mediante un ensayo de penetración utilizando un texturómetro (Texture Analyzer TAXT2, Stable Microsystems), el ataque de patógenos en forma visual, el color de piel, cáliz y pulpa utilizando un colorímetro Minolta (Minolta modelo CR 300), la actividad respiratoria mediante un sensor IR de CO2, el contenido de compuestos fenólicos utilizando el reactivo Folin-Ciocalteau, la capacidad antioxidante mediante la reacción de extractos etanólicos con el radical DPPH y la actividad de la enzima fenilalanina-amonioliasa (PAL) a partir de la determinación del incremento en la densidad óptica a 290 nm. Luego de 21 d a 10 °C los frutos tratados con 1-MCP mostraron un número de manchas superficiales y ataque microbiano 40% menor que los frutos control. El ablandamiento de los frutos tratados con 1-MCP fue retrasado por lo que al final del período de almacenamiento presentaron una dureza 60% superior a la de los frutos control. Al final del almacenamiento, el cáliz de los frutos expuestos al 1-MCP presentó mejor apariencia y los parámetros L y hue variaron en menor magnitud que en los frutos control respecto al momento de cosecha. El tratamiento con 1-MCP también redujo la pérdida de peso, la tasa respiratoria y el pardeamíento de. la pulpa. Los frutos control mostraron durante el almacenamiento una acumulación de compuestos fenólicos que presentó paralelismo con la capacidad antioxidante total. El aumento en los fenoles en los frutos control correlacionó con una mayor actividad de la enzima PAL. Los resultados del presente trabajo muestran que el almacenamiento refrigerado en berenjena induce la síntesis de compuestos fenólicos que constituyen sustratos para el pardeamíento enzimático. Los frutos tratados con 1-MCP mantienen menor actividad PAL, y niveles inferiores de compuestos fenólicos. El tratamiento con 1-MCP retrasa además otros cambios indeseables en berenjena como el ablandamiento excesivo, él ataque microbiano, la senescencia del cáliz y el pardeamíento de pulpa, lo que redunda en un menor deterioro durante el almacenamiento poscosecha.