Variación en los niveles de azúcares, acidez y antioxidantes en diferentes zonas de capítulos de alcaucil

MASSOLO, J.F.; FIRPO, I.T.; CONCELLÓN, A.; VICENTE, A.R.; CHAVES, A.R.

Rosario, Santa Fe, Argentina

Congreso; XXXIII congreso argentino de horticultura; 2010

ASAHO

El alcaucil (Cynara scolymus L.) es reconocido por su elevado contenido de fitoquímicos que pueden presentar beneficios para la salud. Muchos de estos componentes son de naturaleza fenólica y sus efectos favorables han sido en parte relacionados con la capacidad antioxidante. Se determinó en diferentes zonas de capítulos de alcaucil francés (corazón, brácteas internas y externas) el nivel de antioxidantes (métodos del DPPH– y ABTS–+), fenoles totales con el reactivo de Folin–Ciocalteu, acidez, el contenido de azúcares, y el pH. La acidez fue superior en las brácteas que en el corazón mientras que el contenido de azúcares mostró mayor nivel en las brácteas internas; no hallándose diferencias entre corazón (1%) y brácteas externas (alrededor de 0,6%). Los valores de pH se ubicaron en 6,15 para el corazón y luego se observó un descenso gradual llegando a valores de 5,85 para las brácteas externas. El contenido de fenoles totales fue muy elevado tanto en corazón como en brácteas internas (0,3%), 3 veces superior al de las brácteas exteriores. La capacidad antioxidante medida tanto con el radical DPPH– como con ABTS–+ mostró una tendencia en términos generales, similar al contenido de fenoles totales y fue más reducida en las brácteas externas que en las demás zonas analizadas. Los resultados muestran en las diferentes partes del alcaucil importantes variaciones en los niveles de azúcares, acidez, en el contenido de componentes con capacidad antioxidante y que este producto es una excelente fuente de antioxidantes principalmente de naturaleza fenólica.