Evaluación cuantitativa de la exposición a E. coli verotoxigénica desde la producción primaria de bovinos hasta la canal: Modelo de simulación

OLVERA-YABUR, A.; SIGNORINI, M.L.; TARABLA, H.

Rosario, Santa Fe

Congreso; XI Congreso y XXIX Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2009

Sociedad de Biología de Rosario - Universidad Nacional de Rosario

En Argentina existe una elevada prevalencia del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) por contaminación de los productos cárnicos con E. coli verotoxigénica (VTEC). Por ello se realizó una evaluación cuantitativa de riesgos con el objetivo de estimar la probabilidad y magnitud de la exposición a VTEC en la carne de bovino. Se priorizó el empleo de información científica publicada en Argentina y se dividió la cadena agroalimentaria (desde la producción primaria hasta la salida de las canales de los frigoríficos) en dos etapas. La primera comprendió la producción primaria y se simularon los siguientes factores: tipo de producción (prevalencia en animales engordados bajo pastoreo o en feed lot) y prevalencia de cepas de VTEC asociadas con SUH. En la segunda etapa se estimó la evolución de la prevalencia y concentración de VTEC a lo largo de los procedimientos que se desarrollan en los mataderos: contaminación a partir del cuero, contaminación cruzada durante el desollado, regiones de la canal contaminada con VTEC, impacto de los procedimientos de sanitización y crecimiento del patógeno durante el almacenamiento bajo refrigeración. Las distribuciones de probabilidad que mejor reflejaron cada etapa fueron incorporadas en el programa @Risk® y se realizaron las iteraciones del mismo empleando la simulación Monte Carlo. La prevalencia de canales contaminadas con VTEC fue de 0,49% (IC95% 0,39 – 0,59) y la carga estimada de VTEC en las canales fue de -0,12 logUFC (IC95% -3,17 – 3,09 logUFC). Las variables más asociadas con la carga de VTEC en las canales de bovino fueron: concentración de VTEC en el cuero de los animales (r=0,702) y la transferencia de VTEC del cuero a la canal (r=-0,553). Las variables proporción de VTEC asociadas a casos de SUH (r=0,671) y contaminación cruzada entre canales (r=-0,391) fueron los factores que mayor impacto tuvieron sobre la prevalencia de canales contaminadas por VTEC. La información generada debería considerarse durante el diseño de estrategias de gestión y comunicación del riesgo del SUH.