SELECCIÓN DE LEVADURAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE FERMENTADOS DE PERA EN LA PATAGONIA.

KLEINJAN, VICTORIA; GONZALEZ FLORES MELISA; RODRIGUEZ MARIA EUGENIA; LOPES CHRISTIAN ARIEL

Cinco Saltos

Jornada; VI Jornadas de Investigación y Extensión Facultad de Ciencias Agrarias; 2023

Secretaría de Investigación FACA-UNCo

La levadura Starmerella magnoliae (Sm) resulta de interés biotecnológico por su capacidad de producir glicerol, manitol y eritritol. Debido a su capacidad fructofílica, ha sido asociada a ambientes como la miel y el néctar de flores. En trabajos previos realizados en nuestro laboratorio, se han obtenido 40 aislados de esta especie en mieles provenientes de 12 zonas de la norpatagonia (provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut).El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisiológica y molecularmente los aislados de Sm patagónicos y evaluar su potencial para elaborar hidromieles.Mediante análisis de mtDNA-RFLP de los 40 aislados en estudio, se obtuvieron 4 perfiles (cepas) diferentes. Los perfiles A y B fueron predominantes y coexisten en varias regiones y los perfiles C y D correspondieron a menos del 10% de los aislados. Se evaluó la capacidad de las levaduras de crecer en diferentes condiciones de estrés de relevancia industrial incluyendo: temperatura (GPY-agar incubadas a 8, 13, 20, 30 y 37°C), concentración de sulfito (YEPD-agar suplementado con 0, 1, 2, 3 y 4mM de Na2S2O5), concentración de etanol (microplacas conteniendo caldo YNB con 0, 2, 3, 5, 7 y 8%v/v de etanol y seguimiento de OD640nm).En cuanto a temperatura, todas las cepas crecieron en un rango de 13°C a 30°C. Sin embargo, algunos aislados del perfil A (2) y B (3) crecieron a 37°C. Respecto a tolerancia al sulfito, la mayoría de las cepas crecieron hasta 4 mM (500mg/L de SO2 total), concentración significativamente mayor a la utilizada en la industria. Por último, se observó que todas las levaduras pudieron crecer hasta un 8% v/v de etanol mostrando una resistencia alta a este compuesto.Posteriormente, se seleccionó una cepa de cada perfil mitocondrial para evaluar su capacidad para la elaboración de hidromiel. Se realizaron microfermentaciones usando mostos con 287g/L de azucares (129:121:37g/L de glucosa:fructosa:sacarosa) y 0,5mg/L de fosfato de amonio a 25°C. Las fermentaciones se siguieron mediante medición de °Brix y liberación de CO2. Se utilizó una cepa de S. cerevisiae (Sc) aislada de miel como referencia.Ninguna cepa de Sm fue capaz de finalizar las fermentaciones luego de 45 días de incubación, mientras que Sc lo hizo en 16 días. Todas las cepas de Sm fueron capaces de consumir más del 90% de la fructosa y la totalidad de la sacarosa presentes en el mosto; sin embargo, metabolizaron solamente el 10% de la glucosa. Estos resultados evidencian la gran capacidad fructofílica de las cepas analizadas. A pesar de que no podrían utilizarse para la elaboración de hidromiel en cultivos puros, sí podría proponerse su uso en forma de cultivos mixtos con Sc. Estos ensayos están siendo llevados a cabo actualmente en nuestro laboratorio, para evaluar si estas levaduras mejoran tanto la cinética de consumo de azúcares como el perfil aromático de los hidromieles. Por último, la capacidad fructofílica de las cepas estudiadas en este trabajo hace pensar en su posible uso en fermentaciones de mostos con mayor proporción de fructosa respecto de glucosa, como el de manzana.