Extracción de aislados proteicos de guandú mediante aplicación de ultrasonido

FRAVIA VVANESA ZUKANEN; MARÍA GUADALUPE CHAVES; CARLOS FERNANDO CALGARO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2024

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las semillas de Cajanus cajan (CC, guandú) poseen elevado contenido de proteínas (20-26 %) de buena calidad nutricional, lo cual implica ciertas potencialidades para la industria alimentaria, ya que podrían ser utilizados como ingredientes en la formulación de alimentos por su aporte nutricional y de adecuadas propiedades tecno-funcionales. Las propiedades tecno-funcionales pueden variar con el método de extracción usado o bien mediante la aplicación de tratamientos térmicos o no térmicos. La tecnología aplicada a la industria alimentaria se renueva continuamente y el ultrasonido (US) se destaca en cuanto al coste económico, procesamiento y eficacia energética. El US es una onda acústica con una frecuencia de >20 kHz que podría tener una amplia aplicación en la industria de alimentos ya que puede alterar las propiedades físico-químicas y/o estructurales así como tecno-funcionales de proteínas de origen vegetal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del US sobre la extracción de proteínas desde el punto de vista del rendimiento proteico, rendimiento en peso y las propiedades fisicoquímicas. Se trabajó con semillas de CC provistas por INTA El sombrero (Corrientes) que fueron molidas y tamizadas 80 (177 um) y posteriormente desgrasadas con hexano (1:10). Los aislados proteicos fueron obtenidos por solubilización a pH 8 (10% p/v, 1h, agitación) en ausencia (A8) y en presencia de US (Sonics Vibracell VCX 500W, 20 kHz; sonda 30mm) a diferentes apmlitudes: 150W (A8-150US), 250W(A8-250US) y 400W (A8-400US) (2 s on-2 s off, 20kHz) en baño de hielo con control de temperatura (0,05). Los perfiles electroforéticos de A8 tratados a diferentes amplitudes de US fueron iguales, lo que indica que la extracción asistida con US no modificó la composición polipéptidica en los tres aislados. En condiciones no reductoras se encontraron polipéptidos PM>94kDa, de 63 y 56 kDa (fracción vicilina) y 33-31, 23 y 18-17 kDa (fracción albúmina) y agregados solubles de proteínas en el gel concentrador que luego bajo un entorno reductor disminuyeron, aumentando la intensidad de las bandas de vicilina. El tratamiento con US provocó un desplazamiento hacia el rojo de λmax lo que indica una mayor polaridad del microambiente de los residuos de Trp (A8-150US, A8-250US y A8-400US presentaron un λmáx: 334,9nm y A8: 333,9 nm). La Ho se disminuyó por el tratamiento con US, donde la menor disminución se produjo en A8-400W (18%). La inclusión de US durante la solubilización alcalina mejoró el rendimiento en proteínas (A8-400US) modificando sus propiedades fisicoquímicas (FI y la Ho) sin alterar la composición polipeptídica de los aislados.