USO DE ATMÓSFERA MODIFICADA PARA LA CONSERVACIÓN DE ZANAHORIAS (DAUCUS CAROTA

GUTIERREZ DIEGO R.; FARIAS MARIANA; LAURA LEMOS; RODRIGUEZ SILVIA DEL C

Santiago del Estero

Congreso; IV Congreso Internacional del Gran Chaco Americano: Territorio e Innovación.; 2023

UNSE-INTA-INTI

En Santiago del Estero, la producción frutihortícola se desarrolla principalmente en la zona de riego del Río Dulce, debido a las condiciones de disponibilidad de agua para riego. Actualmente, la mayor parte de la producción de zanahorias se comercializa a granel sin adición de valor agregado, en bolsas de 25 Kg o envasadas en bolsas plásticas perforadas de 1 kg, luego del lavado. En este trabajo se evaluó el efecto del envasado en atmósfera modificada pasiva (AMP) en la calidad de zanahorias. Se trabajó con zanahorias de la variedad Chantenay, cosechadas en Colonia El Simbolar-Departamento Banda y lavadas por aspersión con agua potable. Posteriormente, fueron sanitizadas con agua clorada (5 min-100 ppm), escurridas, pesadas (500 g) y envasadas en a)- bolsas perforadas (control) y b)- bolsas selladas de polipropileno de 35 m de espesor. Todas las muestras se almacenaron en cámaras a 5 °C y 25 ºC durante 6 meses. Periódicamente se determinó la concentración de O2 y CO2 en los envases, color (con colorímetro determinándose L*, a* y b*), sólidos solubles (SS), características sensoriales con panel entrenado (color, aspecto general, olor y sabor), fenoles totales y capacidad antioxidante. Se determinó que el equilibrio en el interior de las bolsas selladas se alcanzó al cabo de 1 mes en niveles de 3 % de CO2. Las zanahorias mantuvieron las características sensoriales sin variaciones significativas durante 6 meses a 5 ºC AMP, y su vida comercial estuvo limitada por el crecimiento de raíces, evidenciadas a partir del séptimo mes. No se observaron diferencias significativas en el contenido de fenoles ni de capacidad antioxidante durante el almacenamiento. Los SS disminuyeron a lo largo de la conservación en aproximadamente 2 °Bx. De acuerdo a los resultados es posible conservar zanahorias refrigeradas en AMP con una vida útil de 6 meses a 5 °C.