OZONO: NUEVA OPCIÓN PARA PRESERVAR LA CALIDAD DE RÚCULA (ERUCA SATIVA) IV GAMA

GUTIERREZ DIEGO R.; FARIAS MARIANA; LAURA LEMOS L; RODRIGUEZ SILVIA DEL C

Santiago del Estero

Congreso; IV Congreso Internacional del Gran Chaco Americano: Territorio e Innovación.; 2023

UNSE-INTA-INTI

El consumo de vegetales frescos cortados o IV Gama ha crecido rápidamente debido a un mayor consumo de productos sanos, sin aditivos y unido al ahorro de tiempo empleado en la preparación doméstica. Sin embargo, las operaciones de procesamiento necesarias para su preparación provocan cambios degradativos que limitan su vida útil. La rúcula es una hortaliza consumida como ensalada fresca o como parte de ensaladas mixtas y su principal problema poscosecha es su rápida senescencia, la cual se manifiesta a través del amarillamiento de sus hojas. Por lo tanto, es necesario adoptar métodos de desinfección que no afecten negativamente la calidad de estos productos. La aplicación de ozono (O3) se considera una tecnología sanitizante, ya que fue eficaz en reducir microorganismos y prolongar la vida útil de varios vegetales de hoja. En este trabajo se estudió el efecto de tratamientos con O3 (2, 5 y 10 ppm) sobre los parámetros de calidad y crecimiento microbiano de las hojas de rúcula (Eruca Sativa Mill.) recién cortada durante 12 días a 5 °C. Como control, muestras fueron lavadas con agua. Periódicamente se evaluaron los atributos sensoriales (apariencia general, color y olor), algunas características químicas (clorofila y carotenoides total, contenido de ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante) y los recuentos microbianos. Los tratamientos con O3 hasta concentraciones de 5 ppm, mantuvieron una buena calidad sensorial y no influyeron significativamente en los diferentes parámetros de calidad estudiados, y fueron efectivos en reducir significativamente la carga microbiana de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos, enterobacterias, así como de hongos y levaduras en la rúcula IV gama, hasta los 8 días de almacenamiento a 5 °C. Se recomienda aplicar el tratamiento con 2 ppm para la conservación poscosecha de rúcula IV gama, ya que la concentración de 5 ppm no aportó un efecto adicional en la conservación y seguridad microbiológica del producto.