EFECTO DE LA APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV-C SOBRE LA CALIDAD DE BERENJENA (SOLANUM MELONGENA L.) IV GAMA

LAURA LEMOS; FARIAS MARIANA; RODRIGUEZ SILVIA DEL C; GUTIERREZ DIEGO R.

San Salvador de Jujuy

Congreso; 1° Congreso de Ciencia y Tecnología del CODINOA; 2023

Universidad Nacional de Jujuy

En este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de radiación UV-C (1, 2, 5 y 10 kJ m-2) como método de preservación sobre los atributos sensoriales, índice de pardeamiento (IP), ácido ascórbico (AA), compuestos fenólicos totales y las actividades de las enzimas relacionadas con el pardeamiento (polifenoloxidasa (PPO) y fenilalanina amonio liasa (PAL)) de berenjenas IV gama durante 10 días a 4 °C. Muestras no tratadas se usaron como control. Los tratamientos con 5 y 10 kJ m-2 presentaron valores superiores de actividad de PPO e IP, con una pérdida de 50% y 30% de AA y fenoles respectivamente con respecto al control, y una calidad sensorial inferior a los 4 días. Por el contrario, las dosis de 1 y 2 kJ m-2 no afectaron la actividad de la PAL y 1 kJ m-2 presentó una aceptación sensorial durante al menos 6 días, con valores de IP y actividad de PPO significativamente bajos, y mayor contenido de fenoles y AA, en comparación con los otros tratamientos. Por lo tanto, el tratamiento con 1 kJ m-2 podría ser una tecnología efectiva para mantener la calidad y retrasar el pardeamiento de las berenjenas recién cortadas o IV gama.