APLICACIÓN DE DIFERENTES TECNOLOGÍAS PARA EL DISEÑO Y DESARROLLO DE PLATOS PREPARADOS A BASE DE PESCADO DE RÍO

NAEF, ELISA FERNANDA; OLIVERA, DANIELA FLAVIA; LOUND, LILIANA HAYDEE

Concordia, Entre Ríos

Jornada; Jornada Provincial Interinstitucional de Difusión de Proyectos de Tesis y Líneas de Investigación doctorales y postdoctorales; 2023

Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Entre Ríos

Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan en la región, es posible destacar a la Boga (Megaleporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada. A pesar de que el consumo de carne de pescado es recomendado por su valioso aporte de nutrientes, la alimentación argentina muestra un consumo superior de carne vacuna que no resulta indispensable, y contribuye al exceso relativo de grasas saturadas en la alimentación, lo que se traduce en la cada vez mayor incidencia de dislipemias. En este contexto, resulta necesaria la diversificación en los tipos de carne consumida y los alimentos a base de pescado constituyen una buena alternativa debido, fundamentalmente, a su mejor perfil lipídico.La carne de pescado es altamente perecedera siendo, el deterioro microbiano, el que presenta mayor efecto sobre este alimento fresco. La congelación ha sido la tecnología más empleada para preservar la carne de pescado por lo que, en la búsqueda de evitar este procedimiento, es necesario estudiar la implementación de alternativas naturales, de bajo costo y que afecten lo menos posible la calidad sensorial del alimento. En este sentido, la incorporación de jugo de limón y sobrenadantes libre de células por impregnación a vacío representan alternativas en las que la estructura del alimento apenas sufre cambios y el tiempo de aplicación es relativamente corto, ya que el vacío acelera la cinética de transferencia de materia.Las cocciones a vacío cook vide y sous vide son técnicas innovadoras que permiten el desarrollo de alimentos de fácil preparación o listos para consumir seguros, de vida útil extendida, que mantengan las características propias de los alimentos y den respuesta a las demandas de los consumidores.Teniendo en cuenta lo antes planteado, el objetivo de la presente tesis fue estudiar la aplicación de diferentes tecnologías para el desarrollo de productos alimenticios a base de pescado de río. Se planteó sobre la hipótesis general de que es posible desarrollar un producto listo para consumir con pescado de río, utilizando la técnica de cocción a vacío, que represente una alternativa de alimento con mayor valor agregado y mejor calidad tecnológica. Además, el uso de jugo de limón y de sobrenadantes libres de células de bacterias ácido lácticas incorporados a filet de pescado de boga por medio de la impregnación a vacío, permite prolongar su vida útil en refrigeración.Inicialmente, se realizó un estudio de mercado donde se indagó la frecuencia de consumo de carne de pescado y la actitud y opinión de los consumidores frente a un producto envasado y cocido a vacío a base de este tipo de carne. Se llevó a cabo a partir de una encuesta que incluyó preguntas demográficas, socio-económicas, de hábitos, conocimientos y prácticas acerca del consumo de pescado y tres consignas para identificar la intención de consumo y compra de un producto listo para consumir a base de pescado de río. Se encontró que la boga es el pescado de río más consumido por la población encuestada.Por otro lado, se caracterizó mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos la carne de boga, resultando un alimento que presentó contenidos de humedad, proteínas, grasa total y cenizas, similares a los encontrados en la bibliografía para la misma especie. El elevado contenido de humedad presentado y su alto valor de pH favorecen el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas que determinan la corta vida útil de este alimento, evidenciando la necesidad de someter la carne de boga a tratamientos que reduzcan este deterioro con el fin de alargar su vida útil refrigerada.Posteriormente, se establecieron las condiciones del proceso de impregnación a vacío de filete de boga a partir de la evaluación de su efecto en las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de pescado. Se ensayó la incorporación de jugo de limón a diferentes tiempos de impregnación (5, 10 y 15 minutos). Se determinaron los parámetros de variación de peso, color, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 24 h durante un período de 5 días de almacenamiento envasadas a vacío y en condiciones de refrigeración. La incorporación de una solución de jugo de limón al 60 % por impregnación a vacío durante 15 minutos resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y disminución de los valores de NBVT.Para establecer las condiciones de impregnación a vacío con sobrenadantes libres de células (SLC) se aislaron cepas de Pseudomonas de la boga entera y se realizaron pruebas de inhibición de SLC de 30 cepas de Lactiplantibacillus plantarum. La impregnación a vacío se estudió utilizando los dos SLC que presentaron mayor capacidad de inhibición frente a las cepas de Pseudomonas aisladas, uno proveniente de cepas de aislado de maíz (LpM2) y otro de sorgo (LpS10). A las muestras impregnadas con los SLC se les determinaron los mismos parámetros que en la impregnación con jugo de limón cada 3 días durante un período de 15 días en mismas condiciones de almacenamiento. La impregnación a vacío con el SLC de LpS10 resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y permitió disminuir los valores de pH y NBVT.Se evaluó el efecto de las técnicas de cocción cook vide (CV) y sous vide (SV) sobre las muestras impregnadas con jugo de limón (60 %) y con SLC de LpS10 y sobre la muestra control. Se utilizaron las técnicas de cocción CV y SV con dos condiciones de temperatura y tiempo: a 55 ºC durante 3 h 46 minutos y a 60 ºC durante 1 h 13 minutos. Se estudiaron los parámetros variación de peso, variación de tamaño, color, y textura. Debido a la dificultad de manipulación de las muestras cocidas por CV, se decidió continuar los ensayos con la cocción SV. Entre las dos condiciones de temperatura y tiempo en cocción SV, se observó que las muestras cocidas a 55 ºC presentaron un menor rendimiento en comparación con las tratadas a 60 ºC. En base a estos resultados, la cocción a vacío seleccionada fue por SV a 60 ºC durante 1 h 13 minutos y a las muestras impregnadas y control sometidas a ese proceso de cocción se les realizaron recuentos microbiológicos. Los valores encontrados en las tres muestras estudiadas (impregnadas con jugo de limón, impregnadas con SLC y control) se encuentran por debajo de los límites de microorganismos establecidos por el Código Alimentario Argentino para comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.Se estudió la vida útil de la carne de boga cocida por SV a 60 ºC durante 1 h 13 minutos, evaluando la evolución de los parámetros pH, NBVT, pérdida de peso, bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 3 días durante un período de 15 días en almacenamiento refrigerado y envasado a vacío.Como conclusión, se logró desarrollar un filet de boga (Megaleporinus obtusidens) saludable cocido por sous vide, que permite el agregado de valor de un alimento regional como lo es la carne de pescado de río, a través de la prolongación de su vida útil en refrigeración tanto después del proceso de impregnación como después de la cocción.