Percepción y aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide en relación a la neofobia alimentaria

MORALES ROCÍO DAIANA; AVILES, MARÍA VICTORIA; NAEF, ELISA FERNANDA; BORGO, MARÍA AGUSTINA; IGUAL, CATALINA; ABALOS, ROSA ANA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El presente trabajo tuvo como propósito principal estudiar en los consumidores la percepción yaceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide (en francés “al vacío”) en relación a la neofobia alimentaria, a fin de conocer la opinión de los consumidores que permitanaumentar el valor agregado de estos productos y a contribuir en su inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales. Para esto, se diseñó y se aplicó un cuestionario online a 1034 consumidores mayores de 18 años para conocer: características sociodemográficas, frecuencia de consumo de calabaza y batata, percepción y aceptación de nuevos productos, y niveles de neofobia alimentaria. Los productos cuya percepción por parte del consumidor se quisieron conocer fueron tres preparaciones listas para consumir cocidas por sous vide hechas a base de batata y calabaza (estímulos): lasaña de vegetales, batatas a la provenzal y mix de vegetales. Se estudió la percepción mediante la técnica proyectiva de asociación libre de palabras con la cuál, los consumidores, evaluaron un estímulo a la vez escribiendo las primeras palabras que les vinieran a la mente al pensar en los tres productos. Para el análisis de los datos, inicialmente, se realizó un análisis de términos recurrentes, agrupando términos similares en una misma categoría. Se consideró una categoría, para el análisis de correspondencia, si sus términos fueron citados por más del 5% de los encuestados. Los resultados reflejaron que las palabras relacionadas con los términos hedónicos tuvieron una gran frecuencia de mención, evocando principalmente palabras satisfactorias, lo que indica una actitud hedónica positiva hacia estos productos. El plato listo que mayor aceptación obtuvo por parte de los consumidores fue el mix de vegetales. Para la neofobia alimentaria se utilizó la escala de fobia a los alimentos (FNS) con 10 afirmaciones. Como resultado se observó que sólo el 6% de los participantes resultó neofóbico; el65% se ubicó como grupo medio y el 29% como neofílicos. Se demostró que los niveles de neofobia alimentaria se encontraron significativamente influenciados por el género, la edad, el nivel educativo, y si se encontraban realizando estudios al momento de responder la encuesta. Además, se evidenció que la disposición de compra y consumo de cada preparación estuvo significativamente influenciada por los niveles de neofobia alimentaria de los participantes. Esto nos demuestra que, a pesar del bajo porcentaje de individuos neofóbicos, la neofobia con respecto a los alimentos es importante para explicar el comportamiento del consumidor en relación con las preparaciones listas cocidas por sous vide.