Caracterización de emulsiones dobles gelificadas como análogos de grasas

ROLHAISER, FABIANA; RÍOS, JASMINA; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO, MARA C.

P.R.Saenz Peña

Jornada; JORNADA DE PRODUCCION, INVESTIGACION Y DOCENCIA; 2022

Universidad Nacional del Chaco Austral /Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia del Chaco

La estructuración de los aceites en matrices sólidas como las emulsiones gelificadas permite desarrollar sustitutos de grasa con características texturales similares a la grasa. El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones dobles gelificadas W1/O/W2, a partir de aceite de soja, plasma bovino como emulsionante y gelatina como agente estructurante, para ser empleadas como sustitutos de grasa animal en productos alimenticios. Las emulsiones fueron elaboradas en 2 etapas, inicialmente se preparó una emulsión simple W/O, seguidamente a la fase acuosa externa que contenía el emulsionante, se añadió la emulsión simple, obteniéndose así la emulsión doble W1/O/W2. Luego para dar lugar a la estructuración se incorporó 4% de gelatina, las mezclas se dejaron estabilizar por 30 min a 25 °C y luego se refrigeraron durante 24 hs para dar lugar a la formación del gel. Se determinó sinéresis y textura (dureza) durante el almacenamiento en refrigeración por 15 días. Ambas emulsiones presentaron valores diferentes al inicio de las pruebas, pero al día 15 la formulación que presento mayor dureza fue la formulación A1, esto puede estar relacionado con la capacidad de retención de agua y aceite, las interacciones proteínasproteínas, las propiedades anfifílicas de las proteínas y la estructura del gel.