EVALUACIÓN DE LA PROTECCIÓN FRENTE A LA DEGRADACIÓN TÉRMICA DE MICROENCAPSULADOS DE OLEORRESINA DE PIMENTÓN CON GOMA BREA Y PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE

LEAPLAZA, EMILSE; SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BONINI, NORBERTO; GONCALVEZ, ENZO; WIERNA, VICTORIA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

La oleorresina de pimentón (ORP) es el extracto oleoso proveniente de frutos dulces de pimentón (Capsicum annuum L.) muy rico en carotenoides; pigmentos, éstos, lábiles y susceptibles a la degradación durante el almacenamiento. Una forma de proteger estos compuestos bioactivos es la microencapsulación mediante el secado por aspersión.Primeramente, se prepararon y caracterizaron emulsiones de ORP, utilizando tres formulaciones diferentes de agentes que pueden actuar como material de pared: a) Goma Brea (GB) (Parkinsonia praecox); b) Proteínas de Suero de Leche (PSL) y c) una mezcla en partes iguales de GB-PSL (50:50). Se puso a punto una técnica de obtención de emulsiones de ORP, realizadas con las distintas mezclas. Las formulaciones con 10% p/v de ORP emulsionadas con GB o GB-PSL presentaron características óptimas para la obtención de microencapsulados. Esto se debe a que ambas formulaciones condujeron a emulsiones estables, sin separación de fases luego de 24 h de reposo y con tamaño de gota micrométrico y de distribución homogénea. Luego, se procedió al secado mediante un equipo mini Spray-Drying Büchi B-290 a una temperatura de entrada de aire de 150 °C y con un caudal de alimentación de 2,5 mL/min. Posteriormente, se evaluó la morfología de los microencapsulados obtenidos por microscopía electrónica de barrido (SEM); la actividad de agua; y, mediante la medición del color ASTA, la eficiencia en la encapsulación (EE).Se observó que los microencapsulados preparados a partir de GB presentan una EE del 97%, superior a la de los preparados con mezcla GB-PSL (EE= 74%). La actividad de agua fue de 0,46 (GB) y 0,56 (GB-PSL). Las micrografías de los polvos mostraron materiales constituidos por partículas micrométricas en forma de esferas aisladas con concavidades. En el caso de los encapsulados preparados con GB, las partículas presentaron diámetros entre 5 y 36 μm; mientras que en los obtenidos a partir de GB-PSL, se observaron partículas de entre 3 y 20 μm. Se analizó, por espectrofotometría, la protección a la degradación térmica de los pigmentos a tres temperaturas de almacenamiento diferentes (25 °C, 4 °C y -18 °C). Además, por cromatografía HPLC (Shimadzu), se compararon los perfiles de carotenoides en las microcápsulas entre polvos recientemente obtenidos y después de 100 días de almacenamiento. De esta manera, se determinó la cinética de la degradación de los carotenoides en las microcápsulas en función de la temperatura de almacenamiento.Las microcápsulas preparadas con GB-PSL presentaron mayor velocidad de degradación de sus pigmentos en igualdad de condiciones de almacenamiento; permitiendo concluir que la GB constituye un agente emulsionante y encapsulante más eficiente que cuando se la combina con PSL. A la temperatura de 25 °C, la velocidad de degradación fue de 4.5x10-3 (día-1) para GB y 6.0x10-3 (día-1) para GB-PSL. La GB proporcionó no sólo microencapsulados con mayor eficiencia de encapsulación, sino que, del análisis de los carotenoides por HPLC y por espectrofotometría, brindó una mejor protección de los pigmentos incluidos dentro del material de pared.