CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIDIABÉTICA DE ZAPALLO ANCO (Cucurbita moschata) DESHIDRATADO

DIVITO, ANA; ANSORENA, MARÍA R.; GOYENECHE, ROSARIO; BUERA, PILAR; DI SCALA KARINA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

El zapallo anco (Cucurbita moschata) se caracteriza por su alto contenido de compuestos bioactivos. Las propiedades funcionales asociadas a estos compuestos contribuyen a la utilización de esta matriz alimentaria para el desarrollo de alimentos innovadores tales como snacks saludables. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físico-químicas y funcionales (capacidad antioxidante y antidiabética) de zapallo deshidratado a diferentes temperaturas. Para ello, se secaron rodajas de zapallo (85,7% humedad) de 5 mm de espesor a 50, 60 y 70ºC utilizando un deshidratador convectivo. La caracterización de la cinética de secado se realizó mediante la obtención del coeficiente de difusión (Deff) (Ley de Fick). Se midieron los índices de color L* a* y b* de las muestras utilizando un colorímetro y con ellos se estimó, entre otros parámetros, la diferencia total de color (ΔE). Se determinó la actividad de agua (aw-metro), el contenido de ácido ascórbico (titulación con 2,6-dicloroindofenol), el contenido de polifenoles totales (Folin- Ciocalteu), la capacidad antioxidante (DPPH·) y la actividad antidiabética (inhibición de la α-glucosidasa). Los valores de Deff de las muestras fueron 2,06 × 10-8 m2.s-1 a 50 °C, 3,18 × 10-8 m2.s-1 a 60 °C, y 4,11 × 10-8 m2.s-1 a 70 °C. La energía de activación (Ea) fue de 31,9 kJ/mol. El contenido de ácido ascórbico para el zapallo fresco y secado a 50, 60 y 70ºC fue de 0,480; 0,073; 0,145; y 0,073 mg de AA/g ms, respectivamente. La diferencia total de color (ΔE) de las muestras secas con respecto a la fresca arrojó un valor de 8,15 (a 50ºC), 7,33 (a 60ºC) y 16,6 (a 70ºC). La actividad de agua presentó valores de 0,94; 0,62; 0,55; y 0,50 para el zapallo fresco, secado a 50, 60 y 70ºC, respectivamente. El contenido de polifenoles totales obtenidos para cada muestra analizada fue de 209,39 (fresco); 248,49(50ºC); 154,98(60ºC) y 397,57(70ºC) mg EAG/100g ms. En cuanto a la capacidad antioxidante se obtuvieron valores de 14,32 mg TE/100g ms para el fresco, y 16,49; 24.21; y 47,96 mg TE/100g ms para las muestras deshidratadas a 50, 60 y 70ºC. La capacidad antidiabética exhibió resultados de 40,66; 33,98; 31,31 y 30,95% de inhibición de la α-glucosidasa, para el zapallo fresco y deshidratado a 50, 60; y 70ºC, respectivamente. A partir de los resultados obtenidos, se observa una mayor retención en el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante al incrementar la temperatura del aire de secado, sin embargo, no se observaron diferencias significativas en cuanto a la capacidad antidiabética entre las tres temperaturas de secado ensayadas. Probablemente el aumento del ΔE al incrementar la temperatura se deba a una mayor oxidación y degradación térmica de los pigmentos en el producto final. En función de los resultados obtenidos, se propone, como una buena alternativa, trabajar a 70ºC para la obtención de estos snacks basados en las propiedades físico-químicas y funcionales analizadas.