Películas comestibles antioxidantes de almidón de mandioca conteniendo extracto acuoso de romero

AMÉN AGOSTINA; BERTI SOFIA; JAGUS, ROSA J.; GERSCHENSON, LÍA N.; OLLÉ RESA, CAROLINA P.

Capital Federal

Congreso; XVIII CONGRESO CYTAL® Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

El consumidor actual, más informado, exige alimentos más naturales, saludables y seguros. Dentro de las tecnologías desarrolladas para evitar una rápida oxidación en los alimentos, las películas comestibles (PC) conteniendo sustancias antioxidantes constituyen uno de los métodos más prometedores. Estas matrices mejoran la calidad del alimento permitiendo una liberación gradual de las sustancias activas hacia su superficie. En este contexto, existe un gran interés en el uso de antioxidantes naturales como alternativa a los sintéticos. En particular, el extracto acuoso de romero (Salvia rosmarinus) se destaca por su potencial antioxidante. El objetivo de este estudio fue desarrollar por casteo, PC a base de almidón de mandioca conteniendo extracto acuoso de romero (EAR) y evaluar sus propiedades antioxidantes, permeabilidad al vapor de agua (PVA) y color. Inicialmente se prepararon formulaciones de películas a base de almidón de mandioca, glicerol y agua (5:1:94) conteniendo distintas cantidades de EAR: control con 0 %, R5 con 5 %, R10 con 10% y R15 con 15% de EAR p/p. Se calentaron las preparaciones a una velocidad de 5,33 ºC/min hasta alcanzar los 82 ºC. Luego se dispensaron en moldes de silicona y se colocaron en cámara a 28 ºC durante 48 hs. Se evaluaron las propiedades antioxidantes a través de los ensayos de FRAP y DPPH, la PVA gravimétricamente y los atributos de color a través de un colorímetro y empleando el sistema Cielab. Los resultados obtenidos mostraron que el aumento del contenido de EAR generó una disminución de la luminosidad alcanzando valores mínimos de L*= 88 para las PC R15. Así mismo, se observó un aumento de la tendencia al amarillo y al verde. La PVA se redujo con el aumento de EAR siendo significativamente menor la PVA de R15 frente a la PC control. Por otro lado, a mayor contenido de EAR se observó mayor capacidad antioxidante, siendo de 397 y 414 uTx/L según las técnicas de DPPH y FRAP respectivamente, para la película R15. En base a estos resultados se concluye que las PC a base de almidón de mandioca y plastificadas con glicerol, pueden contener EAR, permitiendo su correcta liberación y acción antioxidante. Se obtienen, a su vez, matrices luminosas con tonalidades verde/amarillas y con menor PVA.