Acción antimicrobiana de natamicina incorporada en películas a base de almidón elaboradas por Casteo y Termo-compresión sobre Queso Port Salut

BERTI SOFIA; FLORES, SILVIA K.; JAGUS, ROSA J.

Capital Federal

Congreso; XVIII CONGRESO CYTAL® Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

En la actualidad, la mayoría de los envases alimentarios incluyen polímeros sintéticos cuyos residuos no son fácilmente asimilables por el medio ambiente. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue elaborar películas activas y biodegradables conteniendo natamicina elaboradas por Casteo (C) y Termo-compresión (T), y estudiar su efectividad sobre la estabilidad microbiológica del queso Port Salut. Se prepararon formulaciones a base de almidón de mandioca y glicerol: dos controles, CControl y TControl, y dos con 0,027g de natamicina, CNA y TNA. Se realizaron los ensayos de barrera y de difusión colocando películas sobre trozos de queso e inoculando la superficie de la película o del queso, respectivamente. Los microorganismos inoculados fueron: Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii y Zygosaccharomyces bailii. Adicionalmente se analizó queso inoculado sin película. Los resultados obtenidos en el ensayo de barrera mostraron que todas las películas fueron una buena barrera frente a una contaminación externa postproceso durante el almacenamiento de queso recubierto a 12°C por 168 h. Sin embargo, solo CNA inhibió completamente los microorganismos deteriorativos inoculados en la superficie a partir de las 48 h, ofreciendo de esta forma un producto seguro. Las películas TNA presentaron una inhibición del crecimiento de Z. bailii y Z. rouxii a las 24 y 48 h con valores por debajo del límite de detección. Luego de este período, se observó un recrecimiento hasta 5 ciclos log (1,5 ciclos por debajo del recuento en queso sin película). Para S. cerevisiae, si bien se logró una disminución del crecimiento las primeras 48 h, luego el recuento alcanzó 6 ciclos log (1 ciclo log por debajo del recuento en queso sin película). Por lo tanto, TNA no resultó ser efectivo y probablemente se requiere incorporar una concentración mayor de natamicina. Es posible que esto se deba a que las condiciones del proceso (altas temperaturas y presión) la hayan afectado. Respecto al ensayo de difusión, las películas control no presentaron actividad antimicrobiana. Para Z. bailii, CNA y TNA mostraron una disminución en el recuento luego de 48 h y hasta el final del almacenamiento (168 h) alcanzando el límite de detección. Para Z. rouxxi, CNA presentó valores por debajo del límite de detección luego de 48 h y hasta el final del almacenamiento, mientras que TNA presentó una disminución del crecimiento luego de 48 h y un recrecimiento a partir de las 144 h. Por último, para S. cerevisiae, CNA mostró una disminución significativa en el recuento luego de 48 h y hasta el final del almacenamiento mientras que TNA redujo los recuentos en 1 ciclo log. Cabe destacar que el inóculo de cada microorganismo en quesos sin recubrir creció en forma continua hasta aproximadamente 7 ciclos log. En base a estos resultados, CNA por casteo resulta efectiva como barrera frente a una contaminación con los microorganismos evaluados y permite la adecuada difusión de la natamicina. Asimismo, se debe aumentar la concentración de natamicina en las películas termoformadas para lograr efectos similares.