Levaduras fructofilicas de la especie S. varum. Caracterización y potencial para mejorar la calidad de las sidras patagonicas

KLEINJAN, VICTORIA; GONZALEZ FLORES MELISA; RODRÍGUEZ, MARÍA EUGENIA; LOPES CHRISTIAN ARIEL

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

CYTAL

El 75% de la sidra que se elabora en Argentina proviene en la región Norpatagónica, donde se concentra la producción de fruta de manzana del país. La mayoría de los mostos de manzana contienen una mayor proporción de fructosa que de glucosa. Sin embargo, la principal levadura utilizada para elaborar sidras, Saccharomyces cerevisiae (Sc), presenta una fuerte preferencia por la glucosa, lo que hace que muchas cepas de esta especie no sean capaces de consumir la fructosa residual en condiciones normales de fermentación. Por otra parte, otras especies del género como Saccharomyces uvarum (Su) ha sido descripta como una especie fructofílica, particularmente cuando se la compara con Sc, ya que posee un transportador específico de fructosa (FSY1). El objetivo de este trabajo fue seleccionar levaduras fructofílicas para ser usadas en la fermentación de mostos de manzana con alta relación fructosa:glucosa. Para ello se evaluaron las diferencias nucleotidicas del gen FSY1 entre cepas de diferentes poblaciones genómicas y orígenes de aislamiento de Su y su relación con el comportamiento fisiológico en medios con diferentes proporciones glucosa:fructosa.Se realizó un análisis filogenético con 38 cepas de Su: 11 cepas europeas aisladas de ambientes naturales (3) y fermentativos (8) y 25 cepas patagónicas aisladas de ambientes naturales (11), chicha de manzana (10) y sidra (4). Se observó un bajo polimorfismo tanto en la secuencia nucleotítica como aminoacídica. La mayoría de las cepas se agruparon en un clado (A), formado por todas las cepas europeas y la mayoría de las fermentativas de la Patagonia. En el clado B se encontraron todas las cepas de la Patagonia aisladas de ambientes naturales, 3 cepas de sidra patagónicas y una cepa de chicha. Además, se encontraron dos cepas aisladas de chicha con diferente haplotipo. Una de ellas (NPCC1330), presentaría además una mayor diferencia funcional en estructura proteica, de acuerdo al análisis in silico.Se realizaron fermentaciones (150mL) utilizando mosto sintético (MS300) con diferentes concentraciones de glucosa y fructosa (Condición 1:1 60g:60g glucosa:fructosa; Condición 1:4 24g:96g glucosa:fructosa) con cinco cepas: tres del clado A aisladas de vino en Europa (1), sidra patagónica (1) y chicha patagónica (1), una del clado B aislada de ambiente natural de la Patagonia y la cepa de chicha NPCC1330. Las fermentaciones se realizaron a 20°C y siguieron mediante medición diaria de los °Brix hasta valores constantes (12 días). En la condición 1:1 se observó un mayor consumo de glucosa y fructosa por parte de la cepa europea aislada de vino. Sin embargo, en la condición con mayor concentración de fructosa, las dos cepas aisladas de chicha, independientemente del tipo de transportador que poseen, presentaron una mayor tasa de consumo (k). Esto, se podría relacionar con una mayor cantidad de transportadores de membrana, lo que sugiere una mayor expresión del gen FSY1 en estas cepas y por lo tanto una mayor capacidad de estas levaduras para fermentar los mostos ricos en fructosa. Ensayos de expresión del transportador están siendo desarrollados actualmente en el laboratorio a fin de confirmar los resultados obtenidos.