Perfil de minerales y ácidos grasos de pistachos cultivados en diferentes regiones geográficas: Análisis mediante estadística multivarial.

RIPARI GARRIDO, JULIANA; PUPPO, MARIA CECILIA; PATRIGNANI, MARIELA; SALINAS, M. VICTORIA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El pistacho es un fruto seco cuyas semillas contienen aproximadamente un 50% de lípidos. Posee un buen aporte de ácidos grasos (AG) insaturados, tales como ácidos linoleico (18:2-ω6) y α-linolénico (18:3- ω3), ambos considerados esenciales para el ser humano. Además, se caracteriza por un alto contenido de ácido oleico (18:1-ω-9), palmítico (16:0) y palmitoleico (16:1). Por otra parte, contiene también alrededor de 3% de minerales entre los que se destacan calcio, hierro y magnesio, entre otros. El objetivo de este trabajo fue indagar si la composición de ácidos grasos y de minerales en pistachos cosechados en distintas regiones (Argentina, Estados Unidos, Italia, Grecia, Turquía e Irán) presentaba diferencias de acuerdo al origen geográfico. Para ello, la información recolectada a partir de una revisión bibliográfica, se tabuló y se evaluó estadísticamente mediante análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados (AC) utilizando el software estadístico InfoStat, 2020. Al representar las variables país con AG, se obtuvo un gráfico de dos dimensiones, en el cual el componente principal 1 (CP1) concentró el 74% de la variabilidad. Se encontró que los pistachos cultivados en Italia, Grecia y Turquía se agruparon en valores positivos de este CP1 caracterizándose por la presencia de AG 18:0 y 18:1, mientras que aquellos cosechados en Irán, EE.UU y Argentina se dispusieron en valores negativos de la componente principal CP1, indicando un mayor aporte los AG con 16 átomos de carbono. Estas diferencias podrían atribuirse a que los países del primer grupo comparten condiciones edáficas y climáticas similares como composición del suelo, temperatura, ciclo luz/día, entre otros al ubicarse en la zona del Mediterráneo, siendo condiciones que influyen en la actividad de las enzimas (desaturasas) involucradas en la biosíntesis de ácidos grasos insaturados. En cambio, en el análisis de los minerales, se encontró que la variabilidad total del ACP era del 84% (CP1=51,5% y del CP2= 32,5%). A diferencia de los AG, se encontró que los pistachos cosechados en Italia y Argentina tuvieron similar contenido de Cu, Fe mientras que los pistachos cultivados en Irán y EE.UU se agruparon de acuerdo a su contenido de Mn y Zn. Por último, se observó que no fue posible agrupar el perfil de minerales de los pistachos griegos con los otros países estudiados, ambas tendencias fueron confirmadas mediante AC. Por lo tanto, se concluyó que hay una relación entre el perfil de ácidos grasos y las condiciones climáticas de la región en la que se cultiva, mientras que los minerales no se modificaron en función a las condiciones climáticas y la variación del perfil probablemente podría estar relacionado con el tipo de suelo en el que se cultiva el pistacho.