IMPACTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y DEL ENRIQUECIMIENTO CON TOMILLO SOBRE LA CINÉTICA Y CALIDAD DE RODAJAS DE ZANAHORIAS

MARÍA VICTORIA IGLESIAS ORELLANI; GABRIELA VIACAVA; BUERA, PILAR; ANSORENA, MARÍA R.; DI SCALA, KARINA C.

Congreso; CYTAL 2019; 2019

AATA

En los últimos años el consumo de alimentos saludables se ha incrementado, en particular, los productos para copetín o snack de origen vegetal, los cuales están relacionados con la disminución del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas y degenerativas por su capacidad antioxidante. En este contexto, el enriquecimiento de alimentos se plantea como una opción para corregir posibles deficiencias funcionales o dietarias de algunos nutrientes en alimentos procesados. Por otro lado, la encapsulación de compuestos bioactivos permite introducirlos en una matriz, con el objetivo de controlar su liberación y protegerlos frente a procesos como oxidación, degradación térmica, etc. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la deshidratación convectiva y del enriquecimiento con aceite esencial de tomillo de rodajas de zanahorias sobre la cinética de secado y las características de calidad más relevantes del snack final. Se sumergieron rodajas de zanahoria (e=1,5 mm) en una solución acuosa (1/10 m/v) de aceite de tomillo sometido a inclusión molecular en β-CD (método de co-precipitación, 20 min, a presión atmosférica). Tanto las muestras enriquecidas como las muestras control fueron deshidratadas a 50, 60 y 70ºC, hasta alcanzar un contenido de agua final del 3% (b.s). Se midió la capacidad antioxidante (DPPH y TEAC), el contenido total de polifenoles (Folin-Ciocalteu) y de carotenoides (medición espectrofotométrica) y se determinaron los parámetros cinéticos (modelo de Fick). La temperatura de secado mostró un marcado efecto en los parámetros cinéticos. A mayor temperatura, la difusividad efectiva fue mayor y, en consecuencia, el tiempo de secado resultó menor. El enriquecimiento mejoró la capacidad antioxidante (248%) y el contenido total de polifenoles de la zanahoria fresca (52%). Ambos índices fueron mayores luego del secado, con mejores resultados a 70ºC. A esta temperatura, las muestras enriquecidas presentaron valores más altos que el control para ambos índices. El contenido total de carotenoides disminuyó luego de la impregnación pero, una vez deshidratadas las zanahorias, no se observaron diferencias significativas de este valor con respecto al control. Los resultados demuestran la potencialidad de la nanoencapsulación como método de enriquecimiento de matrices vegetales con compuestos antioxidantes con el fin de diseñar alimentos funcionales que serán sometidos a procesos térmicos.