Desarrollo de galletitas libres de gluten con incorporación de harina de pistacho: Ensayos preliminares.

RIPARI GARRIDO, JULIANA; PATRIGNANI, MARIELA; SALINAS, M. VICTORIA

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Por su alto contenido en lípidos de buena calidad, los granos de pistacho han sido utilizados paraobtener aceites comestibles, generando un subproducto que puede ser utilizado enforma de harina.La harina de pistacho ha sido previamente estudiada y se encontró que contiene un 13,6% de fibradietaria, además 100 gramos de su proteína aportan 1,5 veces más de lisina y 1,7 veces más de leucinaque las ingestas recomendadas en humanos. La harina de pistacho resultaría entonces una excelentealternativa para desarrollar alimentos libres de gluten. En particular, sería interesante analizar laincorporación de esta harina en galletitas. Para definir las características deseadas del producto adesarrollarse entrevistaron a 3 personas celíacas, a quienes informaron que “Muchas galletitas faltan,no encontrás”; “Opciones sin T.A.C.C. saludables o con harinas integrales nunca encontré”; “Faltancomidas con fibra”. Los entrevistados respondieron que la galletita no debía sentise seca y debíapresentar un sabor agradable. Considerando esto, se evaluaron 3 formulaciones de galletitas libres degluten, con harina de almendras y harina de pistacho en distintas proporciones (HA con 100g de harinade almendras; HA/HP con 50g de harina de almendras y 50g harina de pistacho y HP con 100g de harinade pistacho); además las formulaciones contenían harina de trigo sarraceno (100g), almidón de maíz(100g), manteca (100g), polvo de hornear (0,5g), gomaxántica (0,5g), azúcar (100g); huevo fresco (53g)y esencia de vainilla (1g). Los ingredientes secos se mezclaron hasta obtener una masa íntegra que seestiró y se cortó (3,3x 5,2x0,23cm). Las piezas obtenidas se acomodaron en una placa de silicona. y sehornearon a 150°C durante 15’ en horno eléctrico. Se determinó la textura mediante un ensayo de 3puntos con un textuómetro (TA,XT2s Texure Analyser, Reino Unido) y el color con un colorímetrotriestímulo (Minolta CR 300, Japon).Estas determinaciones se realizaron por sextuplicado. Se encontróquesi bien la composición centesimal de las formulaciones fue similar (58,4±1,7% de carbohidratos;8,1±1,5% de proteínas; 26,6±2,6% de grasas; 2,44±0,98% de fibra y 0,5±0,3% deminerales) y la awmenor al 0.5 en todos los casos, existían diferencias significativas en la textura y el color de losproductos. Las galletitas se oscurecieron a medida que aumentaba la cantidad de harina de pistachoincorporada (valores de L* fueron 61.57±1.03; 64.83±1.12 y 67.04±1.12 para HP; HA/HP y HArespectivamente) (P≤0.05).Por otra parte, la dureza de las galletitas también aumentó con laincorporación de harina de pistacho (los valores de estrés de fractura fueron 37,6±8,5 N/cm2 y27,18±5,78 N/cm2 para HP y HA respectivamente) (P≤0.05) mientras que no se encontrarondiferencias significativas en la tensión de deformación de los productos (P>0.05). Sin embargo, entodos los casos los parámetros obtenidos estaban dentro de lo esperado para galletitas. Medianteestos ensayos preliminaresse pudo concluir que es posible incorporar el subproducto de la producciónde aceite de pistacho a la formulación de galletitas libres de gluten y obtener un producto con las características deseadas por los consumidores de estos tipos de alimentos.