Efecto del tratamiento térmico y de la presencia de tegumento sobre las propiedades de hidratación de diferentes harinas de maní

ERBEN, MELINA; GALAN, MARA GIMENA; HUMPOLA, VERONICA; PEREZ, ADRIAN; SIANO, ALVARO

Santa Fe

Congreso; X Congreso de alimentos Siglo XXI -CASLAN 2023. ?Calidad nutricional: contribuyendo a bienestar y la salud?; 2023

Universidad Nacional del Litoral

1.Introducción y objetivosLas harinas de maní (HM) son ingredientes vegetales y libres de gluten. Este estudio se propuso evaluar las propiedades de hidratación de diferentes harinas de maní y analizar el impacto de los procesos térmicos y la presencia de tegumento en estas propiedades.2.MetodologíaSe utilizaron 6 HM obtenidas a partir de distintas materias primas: 1.Expeller de maní, 2.Maní crudo pelado, 3.Maní tostado pelado, 4.Maní crudo entero, 5.Maní tostado entero y 6.Maní crudo entero "tipo industria". Se evaluó el poder de hinchamiento (PH), la solubilidad en frío (SF) y en caliente (SC) de las harinas. Se realizó ANOVA multifactorial para determinar los efectos del tratamiento térmico, la presencia de tegumento y sus interacciones.3.ResultadosPH (g agua/g harina): 1)3,65±0,22b,c, 2)3,85±0,18c, 3)3,65±0,02b,c, 4)3,32±0,03a,b, 5)3,39±0,18a,b, 6)3,07±0,08a. SC: (g ss/100g harina b.s): 1)24,39±0,71a, 2)50,32±1,24d, 3)34,18±1,30a, 4)50,08±1,83c, 5)26,77±1,31a, 6)32,82±1,19b. SF (g ss/100g harina b.s): 1)19,90±0,51a, 2)50,17±2,13c, 3)20,20±0,31b, 4)43,00±0,22c, 5)19,57±0,63a, 6)31,35±1,60b. Los resultados mostraron diferencias significativas en el PH, SF y SC entre las diferentes harinas de maní. Tanto el tratamiento térmico como la presencia de tegumento afectaron la solubilidad, disminuyéndola. Además, la interacción de estos factores influyó en la SC. El PH también fue afectado por el tratamiento térmico y la interacción de los factores. Los tratamientos térmicos alterarían las propiedades de las harinas, como las uniones asociativas de las cadenas de amilosa y amilopectina, la desnaturalización de proteínas y la formación de asociaciones moleculares que reducen la solubilidad. Por otro lado, el tegumento contiene fibra insoluble que afecta la interacción de los grupos funcionales con el agua.4.ConclusionLas HM son ingredientes prometedores en el mercado actual, donde se valora cada vez más los productos basados en plantas y libres de gluten. Sin embargo, es crucial evaluar sus propiedades tecnofuncionales para comprender su comportamiento dentro de matrices alimentarias más complejas.Financiado por CAI+D Orientado 21820210100083LI y PEICD-2022-038.