- De subproducto infrautilizado a ingrediente funcional: obtención de aislados proteicos de alta pureza a partir del expeller de maní

GALAN, MARA GIMENA; ERBEN, MELINA; HUMPOLA, VERONICA; PEREZ, ADRIAN; SIANO, ALVARO

Santa Fe

Congreso; X Congreso de alimentos Siglo XXI -CASLAN 2023. ?Calidad nutricional: contribuyendo a bienestar y la salud?; 2023

Universidad Nacional del Litoral

1.Introducción y objetivosLa valorización del expeller de maní (EM) contribuye al fortalecimiento de un sistema de triple impacto en la industria aceitera de maní. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial de este ingrediente para producir aislados proteicos de maní (APM).2.MetodologíaSe utilizó la metodología de precipitación isoeléctrica para obtener los APM, con dos etapas de extracción alcalina (30min c/u a 40°C). Las suspensiones se centrifugaron y luego, las proteínas se precipitaron a pH4,5. Los extractos se centrifugaron y el precipitado fue liofilizado. Se realizaron 4 ensayos (por triplicado), probando diferentes combinaciones de relaciones sólido líquido y pH de extracción alcalino: 1)1/10-pH9, 2)1/15-pH10, 3)1/5-pH8 y 4)1/15-pH8, Se evaluó el contenido proteico de los APM, el rendimiento del proceso (gAPMx100/gEM) y la recuperación de proteínas: (PF-PI)x100/PI, donde PF y PI corresponden al contenido de proteínas inicial y final. Se realizó ANOVA seguido del test de LSD para comparar significancias al 95% de confianza.3.ResultadosEl EM tuvo un contenido proteico de 46,35±0,12g/100g. Los contenidos proteicos de los APM (g/100g b.s.), obtenidos en la primera y segunda etapa de extracción en los diferentes ensayos, fueron los siguientes: 1) 99,88±0,05a y 86,95±0,03e, 2) 99,98±0,01a y 78,68±0,03f, 3) 96,13±0,02b y 86,00±0,03e y 4) 93,54±0,01c y 88,29±0,01d. El rendimiento del proceso y recuperación proteica (teniendo en cuenta ambas etapas) fue de 1) 85,54±0.01 y 92,93±0.03%, 2) 81,61±0.02 y 88,86±0.02%, 3) 87,22±0.04 y 98,85±0.01% y 4) 79,42±0.02 y 96,62±0.03%.4.ConclusionSe pueden obtener APM de alta pureza y buen rendimiento a partir del EM. El mejor rendimiento y porcentaje de recuperación de proteínas se obtuvo con una relación sólido/líquido de 1/5 y un pH de extracción alcalina de 8. A partir de estos ensayos se pueden establecer los rangos de los factores para realizar un diseño experimental y optimizar el proceso.Financiado por CAI+D Orientado 21820210100083LI y PEICD-2022-038.