Composición físico-química de dos rizomas de cultivo regional

SAJAMA, JAQUELINA NOEMI; TOCONÁS, NANCY MARIELA; VILLALVA, FERNANDO JOSUE; CURTI, CAROLINA ANTONELA; ALCOCER, JIMENA CECILIA; PEREIRA SOSA, MARÍA DEL VALLE; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; ARMADA, MARGARITA; RAMÓN, ADRIANA NOEMI

Jornada; XX Jornadas Académicas de Investigación y Extensión al Medio de la Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta; 2022

Introducción: la producción de curcuma y jengibre en Argentina se realiza a nivel comercial y artesanal. Se cultiva en regiones sub-tropicales del NOA (Salta, Jujuy y Tucumán) y el Litoral. Se le atribuye propiedades benéficas y su consumo se encuentra en auge. Forman parte de jugos naturales, suplementos alimentarios y como condimento en diferentes preparaciones. Objetivo: determinar y comparar las características físico-químicas de los rizomas de Curcuma (longa L.) y Jengibre (Zingiber officinale) producidos en la provincia de Jujuy. Material y Método: a los rizomas frescos de curcuma y jengibre se les determinó pH y acidez, humedad por desecación en estufa, proteínas por Kjeldhal, grasas por extracción directa con solvente, carbohidratos por Fehling Causse Bonnans y cenizas por calcinación a 600ºC (AOAC 1995). Resultados: la curcuma y el jengibre presentaron: 6,24 ± 0,01 y 6,21 ± 0,01 pH, 0,16 y 0,06 % acidez titulable, 79,17 ± 0,14 y 87,07 ± 0,05% de humedad, 3,78 ± 0,29 y 2,13 ± 0,16% de proteínas, 1,79 ± 0,06 y 1,33 ± 0,06% de grasas, 14,27 ± 1,68 y 9,02 ± 1,08% de carbohidratos y 1,47 ± 0,05 y 0,97 ± 0,01% de cenizas respectivamente. Conclusión: la curcuma presentó un mayor contenido de proteínas, grasas y carbohidratos que el jengibre, pero ambas raíces tienen un elevado porcentaje de humedad. En nuestro país principalmente, hay un escaso consumo y aprovechamiento de estos alimentos, ya sea por la reducida oferta o por la falta de información respecto de su utilización. Diversos estudios atribuyen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes a estas raíces, por lo que resulta interesante continuar el estudio de las mismas.