BECAS
GOLZI MarÍa Eugenia
congresos y reuniones científicas
Título:
APROVECHAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE AGUA DE COCCIÓN DE LEGUMBRES COMO FUENTE DE BIOPOLÍMEROS EN EL DESARROLLO DE MATRICES ALIMENTARIAS CON REQUERIMIENTOS TECNOFUNCIONALES ESPECÍFICOS
Autor/es:
GOLZI, MARÍA EUGENIA
Reunión:
Jornada; Encuentro de Becaries de Posgrado de la UNLP 2022; 2022
Institución organizadora:
Universidad Nacional de La Plata
Resumen:
Se estudiaron distintas AF de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris) obtenidas mediante una cocción tradicional con remojo previo, empleando una relación fija agua:legumbre (5:1). En una primera etapa se estudiaron los efectos de distintas variables del proceso de cocción sobre las legumbres y el impacto en las propiedades funcionales de las AF obtenidas. Se planteó un diseño tetra-factorial analizando: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración final de sólidos en el AF (1% y 5%) y concentración de aceite para las emulsiones (30% y 50%) o tiempo de batido para las espumas (10 min y 15 min). Se obtuvieron polvos de dichas AF mediante secado por spray y se estudia actualmente sus propiedades físicas y microestructurales, como así también las propiedades tecnofuncionales de los mismos rehidratados.En los próximos pasos del trabajo se evaluarán modificaciones de estas AF empleando métodos de post-tratamiento (ultrasonido, concentración, pH, etc.), buscando obtener AF con las mejores propiedades funcionales (como capacidad de emulsificación, de espumado o de gelificación). En paralelo se monitorearán los cambios en la composición de estas AF para lograr una vinculación composición-funcionalidad.Las perspectivas futuras de dicho plan se basan en la aplicación de las AF como sustitutos de componentes alimentarios funcionales. Para ello se abordarán distintas matrices alimentarias:-Productos panificados tipo muffins y/o masas laminadas libres de gluten (LG): se sustituirá el huevo por el AF con pre- y post-tratamiento que haya arrojado el mejor desempeño en cuanto a sus propiedades funcionales.-Emulsión cárnica saludable tipo salchicha: se estudiará la aplicación de la AF con las mejores capacidad emulsionante y/o gelificante en dicha emulsión.
