YEAST BIOTECHNOLOGY TO IMPROVE THE QUALITY OF PATAGONIAN CIDERS.

GONZÁLEZ FLORES, MELISA; RODRIGUEZ MARIA EUGENIA; LOPES CHRISTIAN ARIEL

BARILOCHE

Workshop; INTERNATIONAL WORKSHOP ON BREWING YEAST; 2021

CRELTEC Y IPATEC

La sidra es una bebida de relevancia económica para la región Patagónica de Argentina. En esta zona se produce el 70% de la sidra del País y además integra el top 10 de los países con mayor producción a nivel mundial. En los últimos 10 años la producción de sidra se ha posicionado como un mercado emergente, observándose una diversificación del producto y un aumento de los precios, lo que ha promovido la necesidad de los productores en aplicar innovación tecnológica en la producción. Nuestro equipo identificó las principales problemáticas y demandas durante la etapa fermentativa de la producción de sidra, con el objetivo de seleccionar las mejores levaduras para cada tipo particular de producto.Las necesidades más relevantes identificados fueron; i) Selección de levaduras de una especie no-convecional, aislada en la región y de ambientes en íntima relación con la manzana. Para ello, se seleccionaron numerosas cepas de la especie Saccharomyces uvarum, aisladas tanto de chicha de manzana como de sidras regionales. ii) Selección de levaduras adaptadas a fermentaciones a bajas temperaturas. Para ello, se evaluaron y seleccionaron cepas con capacidad de conducir e implantarse en fermentaciones llevadas a cabo en épocas invernales en la Patagonia (6-12°C). iii) Resistencia al sulfito, observándose que las cepas aisladas de ambientes fermentativos pueden tolerar las concentraciones usadas en la industria (100-200 mg/LSO2) mientras que las de ambientes naturales no. iv) Capacidad diferencial de consumir fructosa, ya que algunos mostos de manzana contienen altas concentraciones de este azúcar, seleccionándose cepas aisladas de chicha de manzana poseían una mayor cinética de consumo de este azúcar. En función de estos tópicos, se llevaron a cabo fermentaciones a escala industrial con cepas seleccionadas. Estas, pudieron implantarse y producir compuestos que le otorgaron un impacto sensorial significativamente positivo a las bebidas, en relación a los productos fermentados con cepas comerciales.