SELECCIÓN DE LEVADURAS DE S. cerevisiae PARA MEJORAR LA CALIDAD DE BEBIDAS FERMENTADAS A BASE DE PERA EN LA PATAGONIA ARGENTINA. Melisa

GONZALEZ FLORES MELISA; MICAELA GUZMAN STORB; RODRIGUEZ MARIA EUGENIA; LOPES CHRISTIAN ARIEL

Bogotá

Congreso; VII Jornada Sudamericana de biología y biotecnología de levaduras; 2022

En la Argentina, la bebida resultante de la fermentación del mosto de pera, conocida internacionalmente como Perry, representa un mercado emergente y resulta fundamental que vaya acompañado de innovación tecnológica que permita potenciar la calidad de estas bebidas, otorgarles tipicidad y dar respuesta a los desafíos productivos. Una problemática frecuente en la producción del Perry, son los largos periodos de clarificación y la alta turbidez que presentan en relación a una sidra común, siendo de interés seleccionar cepas con alta capacidad clarificante.Con el propósito de dar respuesta a las principales demandas tecnológicas que son de interés para la industria, en este trabajo se aislaron y caracterizaron (PCR-RFLP) cepas de la especie S. cerevisiae (Sc) en fermentaciones espontáneas de mosto de pera (bivarietal:Packam’s/D’anjou) llevadas a cabo a dos temperaturas (13°C y 20°C). Se observó que solo Sc condujo la fermentación y no se aislaron otras especies del género, presentando una abundancia del 80% y 65 % en las fermentaciones de 20°C y 13°C respectivamente, coexistiendo con otras especies no-Saccharomyceticas. Por otro lado, se caracterizaron 12 cepas de Sc (mtDNA-RFLP), de las cuales, 4 se aislaron a ambas temperaturas.De la etapa anterior, se seleccionaron las seis cepas más abundantes y se evaluó su comportamiento cinético, así como el perfil químico (azucares, ácidos orgánicos, etanol, glicerol y sorbitol por HPLC) de las fermentaciones llevadas a cabo en mosto de pera estéril y fueron comparadas con una cepa de S. uvarum (NPCC1420) y un starter comercial (Zymaflore-Spark®). Todas las levaduras evaluadas tuvieron un comportamiento cinético similar, además cuatro cepas de Sc produjeron bebidas con perfiles químicos diferentes a las cepas control. La cepa NPCC1759 se destacó por producir una mayor concentración de ácido cítrico y etanol.Seguidamente se evaluó la capacidad de estas cepas para disminuir la turbidez de los productos fermentados. La cepa NPCC1759 presentó mejores propiedades clarificantes que las demás, pudiendo lograr una reducción de la turbidez de más del 85% (en 0.75g/L Bentonita) mientras que las demás disminuyeron la turbidez en un 68.5±3.5% en estas condiciones.Esta cepa fue seleccionada para un ensayo a escala semi-piloto (200L de mosto de pera no estéril) implantándose en un 100% en el estadio final de fermentación.