VALORACION NUTRICIONAL DE TRES PREPARACIONES ANCESTRALES MAPUCHE ELABORADAS CON GRANO DE TRIGO

NAEF ELISA FERNANDA

GUALEGUAYCHU

Jornada; XXVI JORNADAS DE BROMATOLOGIA Y XI DE NUTRICION; 2009

UNER-FACULTAD DE BROMATOLOGIA

Existen numerosos estudios clínicos que muestran que el consumo de tres raciones diarias de granos enteros brinda beneficios para la salud, tales como disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, algunas formas de cáncer y contribuir a regular los niveles de glucosa. La Food and Drug Administration norteamericana (US FDA) considera grano entero a los granos de cereales intactos, triturados, molidos o fruto de los granos cuyos componentes principales -endospermo, germen y salvado- están presentes en las mismas proporciones relativas que en el grano intacto. Un alimento se considera grano entero si contiene 51% de la harina de grano completo por peso de producto final. Debido a la carencia de datos al respecto y al interés nutricional de la industrial actual por realizar productos que conserven el grano entero, este trabajo tiene como propósito valorar la conservación de los componentes de grano entero de trigo en tres preparaciones ancestrales mapuche: mote, ñaco y catuto. Estas preparaciones fueron elegidas en base a la información brindada en trabajos anteriores elaborados en el marco del proyecto, que, desde un abordaje cualitativo, permitieron inferir que preservan el grano entero de trigo. Los objetivos específicos del presente trabajo son: Cuantificar la composición química del grano de trigo utilizado como materia prima en las preparaciones ancestrales mapuche; determinar en mote ñaco y catuto proporciones de los componentes principales del grano que se conservan en las tres capas: salvado, endospermo y germen, contenido de grano entero en el producto final y balance de nutrientes existente en el grano de trigo. La hipótesis que me planteo es: Los productos finales de Mote, Ñaco y Catuto contienen un porcentaje mayor al 51% de harina de grano completo por peso de producto final. Se determinarán glúcidos, proteínas, lípidos, fibra, sodio, potasio, calcio, hierro, fosforo, zinc, magnesio, tocoferol y humedad, tanto en el grano utilizado, como en las tres preparaciones. Para estimar la proporción de componentes se calculara el porcentaje cubierto por el nutriente seleccionado como indicador de cada una de las capas en el grano de trigo (fibra para el salvado, almidón para el endospermo y tocoferoles para el germen) y en las tres preparaciones finales. Para determinar el contenido de grano entero en las preparaciones, se utilizara la siguiente fórmula: Gramos de fibra que contiene el grano de trigo X 51% X RACC (cantidad de referencia consumida habitualmente)/100. Con la cual se calculará el valor mínimo de fibra que debe contener la preparación para ser considerada de grano entero. Para ver el porcentaje de grano entero se pesará una porción de cada preparación, luego se le sacara la humedad y se pesará la cantidad de materia (grano de trigo) que quede, y por último se calculará el porcentaje que representa el grano de trigo en las preparaciones. Y para determinar el balance de nutrientes, se establecerá la relación que mantienen los nutrientes entre sí, tanto en el grano de trigo, como en las preparaciones finales, calculando la relación existente entre los glúcidos y los demás macronutrientes y entre el potasio y los demás micronutrientes. Se eligen los glúcidos y el potasio, ya que son los macronutrientes y micronutrientes que se encuentran respectivamente, en mayor cantidad en el grano.