ALCALINIDAD: UN TRATAMIENTO ANCESTRAL Y ACTUAL CON DIFERENTES CONSECUENCIAS DESDE UN ANÁLISIS CUALITATIVO

COSTA EDUARDO RAUL; TRIGOS ELDA CECILIA; RIVAS MARIA ZOE; NAEF ELISA FERNANDA; POSSIDONI CRISTINA ISABEL; BLANCO SILVIA; BRUTTI NILDA ISABEL

Buenos Aires

Congreso; III CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI XXX11 REUNION DEL CAPITULO ARGENTINO DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NURICION (CASLAN) ?Avances en nutrición y tecnología de alimentos?; 2009

CAPITULO ARGENTINO DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NURICION (CASLAN)

En el transcurso de la historia del hombre, la utilización de un medio alcalino, muestra una correlación entre culturas ancestrales americanas, antiguas culturas europeas y la moderna tecnología de alimentos, como por ejemplo los pregelatinizados. El propósito fue analizar consecuencias del tratamiento alcalino en los procesos tecnológicos ancestrales y en los actuales. Estudio cualitativo, descriptivo y observacional, llevado a cabo a través de observaciones plenas y participantes, registros, filmaciones, grabaciones y sus interpretaciones, que se complementará con consecutivos tratamientos cuantitativos. Se analizaron preparaciones ancestrales realizadas por las comunidades Mapuche (CM) rurales de la Comarca Andina del paralelo 42 con trigo: Mote y Catuto; que incluyen en su proceso de preparación el uso de cenizas de los árboles Maitén y Laura. Por otro lado, se describe el proceso con bicarbonato de sodio usado en tecnologías actuales para tratamiento de legumbres. Se establecieron como categorías de análisis, consumo de energía, impacto ambiental y componentes del grano en preparación final. Los granos de trigo en las preparaciones tradicionales se tratan con cenizas, primero en medio seco para la abrasión del pericarpio y luego se llevan a ebullición para gelatinizar el almidón. Este procedimiento se realiza con el fin de producir la hidrólisis parcial de la hemicelulosa del grano, lo que provoca fisuras en el tegumento exterior y permite la entrada de agua al centro. Con el mismo propósito, en la industria actual, las legumbres se ablandan con bicarbonato de sodio, para evitar el remojado previo y acelerar los tiempos de cocción acorde al estilo de vida actual. Ambos procesos, desde el punto de vista reológico, dan similar consistencia los productos una vez cocidos. En las tecnologías actuales se produce mayor gasto de energía e impacto ambiental a nivel industrial, en contraposición, puede inferirse que las ancestrales experimentan mayor protección ecosistema, acorde a su cosmovisión, mayor conservación del pericarpio y aprovechamiento de cenizas.