GRANO ENTERO EN PREPARACIONES CULINARIAS ANCESTRALES MAPUCHE

TRIGOS ELDA CECILIA; COSTA EDUARDO RAUL; NAEF ELISA FERNANDA; RIVAS MARIA ZOE; BLANCO SILVIA; POSSIDONI CRISTINA ISABEL; BRUTTI NILDA ISABEL; GUZMAN C. A.

Mar del Plata

Congreso; XVII CONGRESO ARGENTINO DE NUTRICION: ?Hacia una nutrición personalizada: del átomo al plato?; 2009

Sociedad Argentina de Nutricion

El consumo de grano entero muestra asociación inversa con el desarrollo de enfermedades degenerativas mientras que, la obtención de harinas implica alargar la vida útil en desmedro de la calidad nutricional. El propósito fue determinar la presencia de grano entero en preparaciones ancestrales mapuche. Se analizaron Mote, Catuto y Ñaco elaborados a partir de trigo candeal tratado con cenizas por comunidades mapuche (CM) rurales de la Comarca Andina del Paralelo 42. Se interpretaron cualitativamente datos de registros gráficos, filmaciones y observaciones. En Mote y Catuto se emplean cenizas de madera de la región. Primeramente se trata el grano en seco mediante fricción manual que debilita la estructura externa del pericarpio. Luego en fase húmeda, el medio alcalino produce hidrólisis parcial de la hemicelulosa. La consecuencia de este proceso es producir pequeñas fisuras que permiten la entrada de agua con la consecuente gelatinización del almidón. Respecto al Ñaco, con calor seco el grano entero sufre un proceso de tostado y molienda, sin separación de partes. El calor en seco transforma el almidón en dextrinas lo que otorga leve gusto dulce. Si bien el grano de trigo en preparaciones ancestrales mapuche sufre procesos mecánicos, físicos y químicos, la pérdida de componentes nutricionales es mínima. Puede inferirse, que a pesar de estos tratamientos en los productos finales se conserva la proporción de sus partes (germen, pericarpio y albumen). Objetivos: validar la presencia del grano entero en preparaciones culinarias mapuche.