Valoración nutricional de los componentes de grano entero de trigo en ñaco con distintos indicadores

NAEF ELISA FERNANDA; BRUTTI NILDA ISABEL; TRIGOS ELDA CECILIA; COSTA EDUARDO RAUL; POSSIDONI CRISTINA ISABEL

MENDOZA

Congreso; Congreso de Alimentos Siglo XXI y XXXVI Reunión del CASLAN ?Tecnología, nutrición y salud: El desafío de mejorar los hábitos de vida?; 2013

CASLAN

El trigo es un cereal ampliamente cultivado y uno de los más utilizados en la elaboración de alimentos. Durante la obtención de la harina blanca se pierden nutrientes. Por el contrario, los cereales enteros naturales ó en preparaciones, son más nutritivos. Estudios epidemiológicos demuestran que todos sus componentes, de manera sinérgica, son beneficiosos para la salud. El propósito fue valorar la conservación de los componentes de grano entero en una preparación ancestral mapuche: el Ñaco, trigo sometido a calor seco y triturado. El estudio es cuantitativo experimental de corte transversal. Las muestras fueron Trigo crudo de Comunidades Mapuche. La definición de análisis es la propuesta por la FDA (1999). Se estableció además, proporciones de componentes del grano, utilizando como indicador el nutriente predominante en cada capa: vitamina E para el germen, almidón para el endospermo y fibra para el salvado. Se calculó cantidad de trigo que contiene la preparación y el balance de nutrientes. Sedeterminó por triplicado la composición química del trigo y del Ñaco, por medio de técnicas de la AOAC y se observó el grano de trigo con lupa estereoscópica. Se validó estadísticamente el balance de nutrientes mediante el test de Student. El Ñaco cumple con la definición de grano entero propuesta por FDA, por su importante contenido de fibra (13,3g/porción comestible de 80 g).Posee un porcentaje de grano de trigo mayor al 51% (95,44%). Cumple con la conservación de la proporción de sus componentes, ya que conserva los principales constituyentes de cada capa. La mayor alteración se da en el balance de nutrientes, donde algunos minerales, aumentan por la concentración debido a la deshidratación ocasionada por el tratamiento (calor seco); las relaciones que se mantienen son las de glúcidos/lípidos (p=0,402), K/Na (p=0,248) y K/Mg (p=0,267). La consideración de otros indicadores, de manera complementaria lo establecido por la FDA, ofrece un panorama más amplio sobre la definición de grano entero. La recuperación de preparaciones ancestrales mapuche, como el Ñaco y su inclusión en las dietas de la población general, es una alternativa nutricional válida para mejorar la calidad de la alimentación, ya que la técnica utilizada tiende a conservar la mayoría de los componentes de la materia prima