Innovación, investigación y desarrollo en gastronomía saludable: Proyecto de Innovación de la UNER

NAEF ELISA FERNANDA; AVILES, MARÍA VICTORIA; LENCINA MARIA SABRINA; ABALOS, ROSA ANA; CABALLERO DIEGO; AIZAGA MARIA TULIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aies

Congreso; Primer Congreso Nacional de Alimentos ANMAT; 2019

ANMAT

La gastronomía adquiere cada vez mayor importancia para el turismo ya que resulta fundamental para promocionar un destino. Además, si la oferta atiende las necesidades de los consumidores y promueve la alimentación saludable, seguramente permitirá mejorar la oferta y promover el crecimiento económico. Por otra parte, según la Organización Panamericana de la Salud, el aumento de la presión arterial en el mundo es el principal factor de riesgo de muerte y el segundo de discapacidad por enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular e insuficiencia renal. El aprovechamiento de equipos para cocción sous vide, disponibles en la Facultad de Bromatología, permite innovar en el desarrollo de nuevos platos o introducir mejoras en los existentes. Esta tecnología de cocción a vacío preserva los sabores y la calidad nutricional mucho más que los métodos de cocción tradicionales dado que trabaja con bajas temperaturas por períodos más prolongados. La percepción de los sabores propios de los alimentos contrarresta la necesidad de agregado de sal a los alimentos. Este contexto motivó a presentar este proyecto en la Convocatoria "Universidades Agregando Valor 2018" con el objetivo de brindar soluciones gastronómicas al sector aplicando la innovación, investigación y desarrollo de oferta de platos regionales saludables. Se comenzó a trabajar en platos preparados bajos en sodio y para ello se encuestó a socios de la Asociación Hoteleros y Gastronómicos de Gualeguaychú. Se diseñaron platos utilizando materias primas regionales, envasados y cocidos por sous vide. Las preparaciones resultaron con una calidad sensorial y rendimiento superior a las obtenidas por técnicas de cocción tradicionales. Junto a la Secretaría de Desarrollo social del Municipio se desarrolló un taller de capacitación para gastronómicos que incluyó la difusión del Programa ?Menos sal más vida?, así como la invitación a sumarse a la iniciativa. En estaoportunidad, se transfirieron conocimientos a los participantes quienes conocieron y manejaron los equipos de envasado y cocción sous vide desarrollando las recetas propuestas y nuevas variantes para conseguir un menú saludable y diversificado. Además, se realizó una encuesta a los participantes donde todos manifestaron la aceptación de los platos. La actividad quedó plasmada en un video que se difunde, para su trascendencia, en el Municipio y a través de sus redes sociales así como en el Hospital Centenario, Centros de salud y la Facultad de Bromatología.